Así como la música, la gastronomía pasa por un momento lúdico en el que se mezclan notas y sonidos que conforme pasa el tiempo sabe más a bossa nova.
Esta evolución de la cocina brasileña, me recuerda un movimiento de la cultura carioca que se impuso al mundo: el de la creación de la bossa nova. Su base fue el samba, practicada en su origen popular, y que músicos cultos de clase media urbana combinaron con influencias de fuera (como el jazz) para hacer algo original pero de ginga brasileña.
¿Y la nueva cocina? Tiene raíces brasileñas, en las referencias a los ingresos regionales y productos locales, practicadas por cocineros de origen popular; y que ahora chefs cultos de clase media urbana combinaron con influencias de fuera (francesa y española) para hacer algo original y de sabor brasileño.
Nuestra historia
Hace 25 años los mejores cocineros en Brasil eran franceses o italianos. Las cosas cambiaron, y hoy mi país vive una fase bien nítida, hay chefs y restaurantes protagónicos de una ola de modernidad que abre nuevas perspectivas para la gastronomía local gracias al uso de ingredientes que siempre han estado ahí pero que eran ignorados.
Entre lo que aprovechamos actualmente están los peces de la Amazonia, las harinas de varios rincones, los quesos regionales como el Minas, Coalho, Requeijão y Canastra así como condimentos, raíces y frutos de nombres extraños con sabores reveladores. Todo esto comenzó a usarse gracias a la información y estudios generados que ayudaron a aprovecharlos mejor utilizando diversas técnicas que van de cocciones al alto vacío a baja temperatura, batidos en el calor con máquinas españolas o simplemente aplastados en simples purés.
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En el comienzo de esta nueva historia, la cocina brasileña comenzó a respirar diferente, en los años 80, cuando jóvenes chefs egresados de Francia y de las lecciones de la nouvelle cuisine llegaron a Brasil. Claude Troisgros y Laurent Suudeau practicaron la cocina de sus maestros, pero buscando girarse con los ingredientes que tenían a las manos. Y con eso redimimos la mandioca, la maracuyá, el platano, la jabuticaba (una fruta típicamente brasileña). Pero era todavía una cocina francesa. Sólo que con productos brasileños, lo que no dejó de ser un avance en un país en que los principales cocineros mal valoraban las cocinas regionales y sus productos.
Los cambios en la cocina brasileña
Ahora es diferente. Son los chefs brasileños que hacia adentro, con ojos modernos, no de nostalgia. Por supuesto, aquellos que preservan las tradiciones regionales tienen una enorme importancia para el mantenimiento del patrimonio cultural gastronómico. Así como, en otro extremo, hay chefs de gran talento que hacen una cocina moderna sin atenerse al granero brasileño.
Todos tienen gran valor. La novedad, sin embargo, está en aquellos que usan los potenciales de los productos y tradiciones para crear algo nuevo, apoyándose en las enseñanzas que la cocina moderna y de vanguardia viene llegando al mundo.
Hoy en Brasil existen chefs que comenzaron rescatando tradiciones antiguas y hoy practican también una cocina actual, aquella que describe un aquí y un ahora.
En común hay el hecho de que no corresponden más al viejo patrón del cocinero brasileño, ahora, los chefs son de una clase media urbana y con una mayor cultura que antes gracias a toda la información que hay, los viajes e intercambios. Contra la pasteurización de la globalización, las culturas del mundo reaccionan auto-afirmando. El Brasil de los rincones, de la cocina regional perpetrada por ingenuos talentos, cede lugar a un Brasil más urbano y abierto para el mundo, pero aún así, Brasil.
* Léo Menezes es chef ejecutivo y socio de Garota Boteco, y miembro activo del Club Vatel México. Síguelo en Instagram y conoce más sobre su cocina.
