Lo que todos conocemos en México como chile jalapeño, podría no ser realmente chile jalapeño. Y no solo eso: el que sí lo es, el chile jalapeño criollo oriundo del centro del estado de Veracruz, está en peligro de extinción inminente. Fuimos a la zona donde viven los cuatro últimos productores que aún lo cultivan y esto fue lo que pudimos ver en sus propios terrenos.
El chile de todas las fondas
Por muchas razones, se trata del chile más importante de Veracruz. El chile jalapeño original, que correctamente debería ser llamado chile criollo, no solo es protagonista de salsas de mesa, sino también de antojos como las gorditas picadas diversos moles, el pipián caldoso de cinco quelites, la costilla de cerdo en chile seco, así como el adobo usado en los tamales de mantilla.
También es el sabor principal del pipián rojo en sus diferentes versiones, así como de los chiles en vinagre que se consumen en muchas partes del estado, especialmente la zona montañosa y costera central. La zona de la que es endémico se llama Totonacapan Meridional y alberga algunos de los municipios que más lo producen: Yecuatla, Colipa y Misantla.
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El jalapeño criollo se consume en el desayuno, en la comida y la cena; en la cotidianidad de los hogares, fondas, taquerías, antojerías y restaurantes de las zonas donde se le tiene disponible. Por desfortuna, son de forma alarmante tantas menos que casi ya no se le encuentra. Y eso se debe a varias cosas.
La proeza del chile jalapeño criollo
El stagnaten, en una voz totonaca de Yecuatla, es el nombre con el cual se le conoce a esta raza de chile y es la cepa de donde se modificó genéticamente la semilla para comercializar a nivel global lo que hoy conocemos como chile jalapeño.
Se le conoce de manera popular de esta manera debido a que la familia Jiménez, alrededor de 1920, comenzó a industrializar el producto enlatado de los chiles encurtidos o en escabeche, desde su empacadora ubicada en la ciudad de Xalapa. No es que sea en realidad un chile jalapeño; más bien, el chile criollo tomó ese nombre porque se le procesaba y distribuía desde Xalapa.
Esta variedad solo es cultivada en la zona geográfica del centro del estado de Veracruz y se le conoce en la región como “el picante” o “tres lomos”. Esto último, debido a los tres ángulos que se observan en su estructura. Popularmente también se le nombra como chile verde, criollo, gordo o cuaresmeño.
Así se cultiva un tesoro
Su forma de consumo principal tiene dos variantes: como chile verde fresco y como chile ahumado, luego de pasar por un proceso para retirarle las semillas y después meterlo a hornos prehispánicos donde puede estar hasta 30 horas ahumándose, bajo estricta supervisión de la gente del pueblo que todavía se dedica a ello.
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Tener sobre la mesa chiles criollos es un lujo. Eso se debe a que cada fase de su proceso de producción y tratamiento es absolutamente artesanal. Llevarlos a buen término es una proeza que depende de mucho tiempo, legado familiar y manos capacitadas durante siglos para lograrlo.
Y sí: todo empieza en la tierra.
El inicio de un cultivo
El proceso para obtener chiles jalapeños criollos es largo. Comienza con la semilla y su siembra manual en el mes de octubre.
Los campesinos de la región central veracruzana no utilizan maquinaria. Primero, porque las ganancias obtenidas de la venta de la cosecha son insuficientes para costear una herramienta así, además de que no existen incentivos económicos del ayuntamiento para financiar una inversión de ese nivel.
Por otra parte, debido al origen volcánico y muy rocoso de esa zona serrana, la inclinación del terreno lo vuelve poco propicio para las máquinas de ese peso.
A eso hay que sumar que las plantas deben enfrentarse a enfermedades, plagas, las consecuencias del cambio climático y contaminación con herbicidas.
Otra amenaza silenciosa es la falta de agricultores, debido a la alta migración de la población joven que busca mejores condiciones de vida en otras partes del país o en Estados Unidos. Ello ha desembocado en el hecho irrefutable de que los pocos trabajadores de la tierra que quedan sean de la tercera edad.
Aún con todas las adversidades, los campesinos de los municipios de Yecuatla, Colipa y Misantla consideran valioso su trabajo, debido que este les confiere una identidad, además de favorecer el arraigo cultural a la comunidad. Dejar de dedicarse a ello atenta contra su esencia como colectivo.
La vejez del chile jalapeño criollo
La maduración de la planta lleva alrededor de cinco meses. En ese punto, hay dos caminos: o se le colecta verde y a mano para venderlo así, o se le quitan las semillas durante hasta 12 horas, se le deja madurar hasta llegar a color rojo y se le ahuma en hornos especiales.
Está última presentación es un proceso único de la región central veracruzana, que tiene símiles técnicos en otros estados del centro de México.
El producto ya limpio de semillas y venas se coloca sobre un conjunto de carrizos o emparrillado a nivel de suelo, y por debajo de este, se ubica un horno de origen prehispánico, previamente construido en la tierra.
El fuego se alimenta hasta por 30 horas continuas con maderas locales como la del árbol del guayabo, el chalagüite y el cocuite.
En la zona de Yecuatla se considera que el chile está correctamente ahumado cuando el color se asemeja a un chocolate oscuro: es casi negro, pero sin estar quemado. Este producto a nivel nacional y en términos gastronómicos es el chile chipotle, pero en la región central de Veracruz se consume seco y ahumado.
Para tener una idea aproximada del valor de este ingrediente, podemos decir que por cada 100 kilogramos de chile maduro rojo que se ingresa al emparrillado, se obtienen únicamente entre ocho y nueve kilos de chiles secos.
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Esta deshidratación de más de 90% del peso del chile debería tener un precio de recuperación de mínimo 500 o 600 pesos por kilo; no obstante, los campesinos cuentan que solo se los quieren comprar por 150 o máximo 200 pesos.
Con todas esas agravantes, ¿cómo no llegaría un chile como el criollo al borde de la extinción?
Estamos a tiempo de salvarlo
El chef investigador Arodi Orea comenzó la documentación de todo sobre el chile jalapeño criollo desde 2019, en Yecuatla. Detectó a través de entrevistas con los agricultores que la zona central de Veracruz ha sido productora durante más de 100 años, aunque existe la creencia de que en la región de Totonacapan Meridional se cultiva esta especie desde tiempos prehispánicos.
También, los campesinos de la zona cuentam que la producción local se ve amenazada por la modificación de la semilla y su transformación en híbrida por productores del norte de la república, especialmente de Chihuahua. Este producto se comercializa en todo el país como jalapeño, sin serlo realmente.
El chile criollo también ha sido desplazado por los consumidores debido a su tamaño más pequeño que el híbrido y el deseo de disponibilidad durante todo el año, cuando ello es imposible.
Lo que plantea el chef Orea, en entrevista, es la necesidad de proteger y preservar la producción y su técnica en las regiones productoras, así como la identidad alimentaria de estos pueblos que se resisten a abandonar sus cultivos.
En los últimos tres, años el cultivo de chile chipotle criollo se ha ido perdiendo a un ritmo alarmante. De acuerdo con estimaciones locales, en el 2022 se perdió el 95% de la producción. De los más de 15 productores que se tenían registros, solo cuatro produjeron chile seco, porque los demás han perdido sus cultivos. En total se obtuvo un lote de tan solo 120 kilogramos.
Algunas recomendaciones del chef investigador para preservar este cultivo son adquirir semilla de los productores para asegurar la siembra, así como comprar chile seco ahumado criollo pagando un precio justo.
De igual manera, la difusión del tema es de vital importancia. Si no sabemos del chile jalapeño criollo y no se lo contamos a todo el mundo, ¿cómo vamos a salvarlo de su inminente desaparición?
