El cacao tiene valor económico, nutricional, social y religioso. Su origen es algo para celebrarse y saborear. Conoce su historia antes de la barra.
Sus flores son polinizadas por las “chinches” chipadoras. El fruto se torna rojo o amarillo purpúreo y tiene un peso aproximado de 450 gramos. El árbol comienza a producir mazorcas cuando alcanza su madurez (a los cuatro o cinco años). Sin embargo, las especies mejoradas las producen pasados los dos años. Anualmente se tienen dos cosechas: la principal hacia el final de la estación lluviosa que continúa hasta el inicio de la estación seca; y la intermedia, al principio del siguiente periodo de lluvias. Por lo general son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Por Ulises Chávez
El chocolatl antes de Carlos V
Los primeros árboles de cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos cuatro mil años. No obstante, existen evidencias de su consumo como bebida desde hace más de mil años en sitios olmecas como el Cerro Manatí, en el municipio Hidalgotitlán, Veracruz. Los mayas llamaban al árbol ka’kaw, palabra relacionada con el fuego (kakh). Se creía que estaba escondido en sus almendras. Al chocolate le llamaban chocolhaa o agua (haa) amarga (chocol).
El cacao simbolizaba para los mayas el vigor físico y la longevidad. La palabra náhuatl cacahuaxóchitl se refiere a la flor (xóchitl) del árbol de cacao. En el Popol Wuj (libro sagrado del pueblo maya k’iche), se describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquida o más espeso, con más o menos espuma, endulzado con miel, con maíz o ixim, o mezclado con chile picante. Interesante es que, de acuerdo con las fuentes históricas, el dios Ek Chuah fuera Dios del comercio, de la guerra y del cacao… Del cacao no como cultivo, sino como moneda corriente: guerra, comercio y dinero (el eje económico de cualquier potencia mundial capitalista) ya ejercían su influencia divina entre los mayas del sureste mexicano; y no solamente entre ellos: Hernán Cortés refiere en sus cartas a Carlos I que el cacao “es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias”.
Fuente: Revue
Por su parte, Gonzalo Fernández de Oviedo, en 1549, decía del cacao usado como moneda corriente para comprar cosas y personas que: “Un conejo vale diez almendras de estas y por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras de estas, según es la pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan”.
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Hernán Cortés tuvo la suerte de probar el chocolate en la mesa del tlatoani azteca Moctezuma, quien lo invitó a tomarlo por ser una de las bebidas predilectas del venerado orador. Entonces se preparaba a partir de los granos tostados de los que se obtenía una pasta muy espesa y grasosa. La vaina del cacao, cuyo valor era más preciado que el oro para los indígenas, le sirvió a Hernán Cortés para que los aztecas se lo cambiaran por el metal; y fue precisamente su cualidad como moneda lo que permitió a los aztecas fincar buena parte de su poder en el control de tan preciado bien, ya que no sólo equivalía a dinero en efectivo, sino que, por su condición como bien de lujo también significaba estatus y prestigio para quienes podían controlar su distribución y disfrutar su sabor como una experiencia digna de las deidades.
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Hablando de dioses, según las fuentes históricas, fue Quetzalcóatl a quien los aztecas le atribuían el origen del grano amargo, regalo divino para aliviar el cansancio. El xocolatl era un agua amarga que tanto mayas como aztecas preparaban mezclando chile con semillas de cacao tostadas y molidas, cuya espuma era una de las partes más importantes. Los mayas hacían la bebida aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo, y hasta el día de hoy, la costumbre de presentar la bebida así, sigue siendo una constante entre los pueblos originarios de Yucatán y Oaxaca.
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Historia, gastronomía, etiqueta y huateque
Es importante hablar de su uso dentro de los protocolos sociales. Los mercaderes aztecas, si volvían exitosos de sus hazañas comerciales en tierras mayas a Tenochtitlán, organizaban fastuosos convites en agradecimiento a los dioses. El trato del chocolate como elemento culinario comenzaba en el mercado:
“Con este propósito començaba a comprar todo lo necesario que se havía de gastar en la fiesta que tenía intento de hazer. Primeramente comprava mucho cacao, y también aquella especie muy oloros[a] que se llama teunacaztli o ueinacaztli, la cual molida se beve con el cacao, el cacao. Comprava también muchas gallinas y gallos de papada, y mucha loça, toda la que era menester para servicio de la comida, y también chiquihuites de muchas maneras, y xícaras de barro para bever, y palos para rebolver el cacao, y mucha leña pra guisar la comida, y cañas de maíz o otras cañas que se llaman tlachinolácatl para cozer los tamales. Todo esto lo juntava en su casa. Una vez servido se servía: En la mano derecha, donde lleva la xícara, que se llama ayotectli; no la toca en la orilla sino en la palma. Y el palo para rebolver el cacao, y también el rodeo para sentar la xícara, llévalo en la mano izquierda. Esto davan a los principales y señores; pero a los demás sirvíanlos con xícaras de barro. Se sirve con la flor del itzcuinyolloxúchitl… y bebem con el cacao que le da muy buen sabor… Y con eloxochicuáhuitl, flor grande… Si echan mucha, emborrachan”.
(Sahagún, 2000: 1110-1120).
