A simple vista podrías confundirlos. El pan de yema y el resobado son emblemas de la gastronomía de Oaxaca y podrían pasar por el mismo producto, pero una vez que se les observa más de cerca y se les abre, sale a relucir la verdad: son un poco más distintos de lo que pensamos.
Hablamos con el chef oaxaqueño Alan Sanz, quien está a la cabeza de las cocinas del restaurante mexicano Gracias Madre, en West Hollywood y Newport, Estados Unidos, para que nos explicara un poco más sobre el tema. Esto fue lo que nos dijo.
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Pequeñas y grandes diferencias
Por extraño que parezca, una de las mayores diferencias entre uno y otro pan radica en que los de yema llevan ajonjolís espolvoreados arriba, mientras que los resobados no.
Además, según el chef Sanz, otro de los puntos cardinales para poder diferenciar uno y otro es si en su elaboración se usan yemas o claras para prepararlos.
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“Para hacerlo más sencillo: la diferencia radica que el pan de yema se hace con yemas de huevo y huevos enteros también. Ahora bien, el pan resobado se hace con las claras que no se utilizaron para el pan de yema y no está enriquecido con tanta azúcar ni tanta grasa como la que contienen los de yema”, explica el chef.
Otra cosa que zanja una distancia entre uno y otro pan tiene que ver con cuestiones culturales. De acuerdo con el chef, el pan de yema antes se destinaba a ocasiones especiales, fiestas importantes y celebraciones religiosas patronales. Desde ese entonces las claras sobrantes se utilizaban para hacer el resobado que, claro, se vendía a mucho menor precio que el de yema.
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“Hoy en día, el resobado es la versión local, más económica y de amplio alcance del de yema. Éste último claro que se consigue para consumo de Oaxaca sin ningún tipo de problema, pero ya se le ve bastante más con un perfil para el turismo y hasta para exportación”, asegura el chef Sanz.
Ahora que lo sabes, y que confiamos en que sabrías distinguir uno de otro, te invitamos a que la próxima vez que vayas a Oaxaca los pruebes y confirmes que las diferencias que te explicamos son marcadas. Porque lo son. Hincarle el diente a un pan de yema nunca será lo mismo que hacerlo con un pan resobado. Cada uno tiene su propia magia.
