La rosca de reyes y el chile en nogada son manjares gastronómicos orgullosamente mexicanos. Todos los amamos y esperamos por ellos un año entero, antes de poder probarlos. Y aunque antes se usaba acitrón, proviente de la biznaga, para elaborarlos, hoy está prohibido porque se puso en peligro de extinción. Te decimos cómo sustituirlo en ambas recetas.
El ingrediente prohibido de los chiles en nogada
En los chiles en nogada
En el caso de los chiles en nogada, puedes intentar lo siguiente. Cinthya Karina Alarcón Peralta y Lizbeth Lorena Arzate Ramos, egresadas de la licenciatura en Gastronomía del Claustro de Sor Juana, probaron en 2011 utilizar jícama, chayote y betabel en su versión cristalizada como sustituto del acitrón y la jícama fue la preferida.
En el restaurante El Tajín, la chef Ana María Arroyo utiliza xoconostle en vez de la biznaga cristalizada.
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Otra opción puede ser el membrillo, fruta deshidratada y en ocasiones se suele colocar pequeñas tazas de azúcar al picadillo. Aunque según los expertos más que el dulzor, lo que se busca al agregar acitrón a los chiles en nogada es solamente para mejorar su textura. Y esto se puede obtener al utilizar fruta confitada.
Cómo sustituir el acitrón en la rosca de reyes
Ahora bien, si se trata de una rosca de reyes, lo mejor es que se usen ya sea frutas cristalizadas o ates. Nuestra mejor recomendación es que tengas en consideración lo mismo manzanas, que peras, membrillos y hasta guayabas. Además, ¡son frutas de temporada y es justo en enero cuando saben más ricas!
Seguramente en tu familia tienen presente algún otro ingrediente con el que se puede hacer este cambio. ¿Cuál sugieres para ambos platillos?
