Como agua para chocolate: El recetario de Tita (Parte III)

Estamos a punto de terminar esta apasionada historia: champandongo, chocolate con rosca de reyes y torrejas de nata, son los platillos que acompañan las emociones que viven nuestros entrañables personajes.

Una de las lecciones más valiosas que nos llevamos en estos tres capítulos junto a Tita, es: conservar la tranquilidad en la cocina para preparar platillos suculentos y en su punto exacto. Cada comida requiere su propio tiempo, cocinar sin premura permite que los alimentos obtengan su mejor sabor, así como la vida que sin prisas ni angustias se sazona y se degusta mejor.

Por Alejandra Alfaro @alejalfa

Procedimiento:

Nada como estar en casa para calmar la nostalgia de un buen chocolate caliente y una rosca de reyes. 

Para el chocolate:

1.  La primera operación es tostar el cacao. Para ello es conveniente utilizar una charola de hojalata en vez del comal, pues el aceite que se desprende de los granos se pierde entre los poros del comal.

Es importantísimo poner cuidado en este tipo de indicaciones, pues la bondad del chocolate depende de tres cosas, a saber: de que el cacao que se emplee esté sano y no averiado, de que se mezclen en su fabricación distintas clases de cacao y por último, de su grado de tueste.

El grado de tueste aconsejable es el del momento en el que el cacao comienza a despedir su aceite. Si se retira antes, aparte de presentar un aspecto descolorido y desagradable, lo hará indigesto. Por el contrario, si se deja más tiempo sobre el fuego, el grano quedará quemado en gran parte y contaminará de acrimonia aspereza al chocolate.

2. Cuando el cacao ya está tostado como se indicó, se limpia utilizando un cedazo para separar la cáscara del grano. Debajo del metate donde se ha de moler, se pone un cajete con buena lumbre y cuando ya está caliente el metate se procede a moler el grano.

3. Se mezcla entonces con el azúcar, machacándolo con un mazo y moliendo las dos cosas juntas. En seguida se divide la masa en trozos.

4. Con las manos se moldean las tablillas, redondas o alargadas según el gusto, y se ponen a orear. Con la punta de un cuchillo se le pueden señalar las divisiones que se deseen.

5. Se pone en la lumbre una tablilla de chocolate con agua*. La cantidad de agua debe ser un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de hervir.

6. Cuando da el primer hervor se aparta del fuego y se deshace la tabilla perfectamente, se bate con el molinillo hasta que esté bien incorporada con el agua. Se vuelve a la hornilla. Cuando dé otro hervor y quiera subir, se aparta de la lumbre. En seguida se vuelve a poner y así hasta que dé el tercer hervor. Entonces se aparta por última ocasión y se bate. Se sirve la mitad en el pozuelo y se vuelve a batir el restante. Entonces se sirve todo dejando la superficie cubierta de espuma.

*Se puede hacer también con leche en vez de agua pero en ese caso sólo se le da un hervor, la segunda ocasión que se pone al fuego se bate para que no quede muy espeso. El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.

Para la rosca de reyes:

1. Con las manos, o utilizando un tenedor se desbarata la levadura en un cuarto de kilo de harina, agregándole poco a poco media taza de leche tibia. Cuando están bien incorporados los ingredientes se amasan y se dejan reposar en forma de bola, hasta que la masa crezca el doble de su tamaño.

2. Con el kilo de harina se forma una fuente sobre la mesa, En el centro se ponen todos los ingredientes y se van amasando empezando por los del centro y tomando poco a poco la harina de la fuente hasta que se incorpora toda.

3. Cuando la masa que contiene la levadura ha subido al doble de su tamaño, se mezcla con esta otra masa, integrándolas perfectamente hasta el punto en que se desprenda de las manos con toda facilidad. Con una raspa se quita la masa que va quedando pegada a la mesa para integrarla también.

4. Entonces se vacía la masa en un recipiente hondo, engrasado. Se tapa con una servilleta y se espera que suba nuevamente al doble de su tamaño. Hay que tomar en cuenta que la masa tarda aproximadamente dos horas en duplicar su tamaño y es necesario que lo haga tres veces, antes de poder meterla al horno.

5. Cuando la masa ya dobló su tamaño por segunda vez, se vacía sobre la mesa y se hace una tira con ella. En medio se le ponen, si se desea, algunas frutas cubiertas en trozos. Si no, solamente un muñeco de porcelana al azar. Se enrolla la tira metiendo una punta en la otra. Se pone sobre una lámina engrasada y enharinada con la unión hacia abajo. Se le da la forma de rosca, dejando bastante espacio entre la misma y la orilla de la lámina pues todavía va a doblar su tamaño una vez más.

6. Mientras tanto se enciende el horno para mantener una temperatura agradable en la cocina, hasta que termine de esponjarse la masa.

7. Cuando la masa dobla su tamaño por tercera vez, se decora con las frutas cubiertas, se barniza con huevo batido y se le pone el azúcar. Se mete al horno por veinte minutos y después se deja enfriar.

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Ingredientes extra: comino, caldo de pollo, torillas de maíz, y aceite.

Preparación:

 Su finura asegura afianzar compromisos y consumar viejos amores.

1. La cebolla se pica finamente y se pone a freír junto con la carne en un poco de aceite. Mientras se fríe, se le agrega el comino molido y una cucharada de azúcar.

2. Cuando la carne se empieza a dorar se le agregan el jitomate picado junto con el acitrón, las nueces y las almendras partidas en trozos pequeños.

3. Cuando la carne ya está cocida, lo que procede es freír las tortillas con aceite, no mucho para que no se endurezcan. Después, en el traste que vamos a meter al horno, se pone primero una capa de crema para que no se pegue el platillo, encima una capa de tortillas, sobre ellas una capa de picadillo y por último el mole, cubriéndolo con el queso en rebanadas y la crema.

4. Se repite esta operación cuantas veces sea necesario para rellenar el molde.

5. Se mete al horno y se saca cuando el queso ya se derritió y las tortillas se ablandaron. Se sirve acompañado de arroz y frijoles.

*El champandongo es un platillo de un sabor tan refinado que ningún temperamento puede ponerse a su altura y alterarle el gusto.

Procedimiento:

Reaviva los cálidos recuerdos de la niñez.

1. Se toman los huevos, se parten y se les separan las claras. Las seis yemas se revuelven con la taza de natas. Se baten estos ingredientes hasta que se torne ralo el batido.

2. Entonces se vierte en una cazuela previamente untada con manteca. Esta mezcla dentro de la tartera no debe sobrepasar un dedo de altura.

3. Se pone sobre la hornilla, a fuego muy bajo y se deja cuajar.

4. Ya que están frías las natas se cortan en pequeños cuadros para poder capearlas después.

5. Se bate una clara de huevo en medio cuartillo (1/8 de litro) de agua para cada dos libras (907 gr) de azúcar o piloncillo, dos claras de huevo en un cuartillo de agua para cinco libras de azúcar y en la misma proporción para mayor o menor cantidad.

6. Se hace hervir el almíbar hasta que suba 3 veces, calmando el hervor con un poco de agua fría, que se echará cada vez que suba.

7. Se aparta entonces del fuego, se deja reposar y se espuma; se le agrega después otra poca de agua junto con un trozo de cáscara de naranja, anís y clavo al gusto y se deja hervir.

8. Se espuma otra vez y cuando ha alcanzado el grado de cocimiento llamado de bola*, se cuela en tamiz o en un lienzo tupido sobre un bastidor.

*Para conocer si el almíbar está en este punto se remojan los dedos en un cubilete o jarro de agua fría y se coje el almíbar, volviéndose a meter con prontitud en el agua. Si al enfriarse el almíbar se hace bola y se maneja como pasta, está cocido al grado de punto de bola.

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Fuente: Esquivel, L. (1989). Como agua para chocolate. México. Editorial Suma de letras.