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Chocolate Bean to Bar: redescubriendo el cacao

Hace cientos de años ya que las culturas prehispánicas consumían exquisitas y valiosas bebidas de cacao. Con la llegada de los españoles a América, las propiedades del cacao cruzaron fronteras y la manera de consumirlo fue variando hasta convertise en el típico chocolate que conocemos hoy en día, ya sea en malteadas dulces, barras con leche o fruta, hasta jarabes y chocolates de colores.

Por Alejandra Alfaro @alejalfa

Pero el bean to bar es un movimiento que recupera las propiedades que nuestros ancestros vieron en el cacao, para potenciar las cualidades del chocolate, haciéndolo más artesanal y refinado. 

Su nombre lo dice todo "del grano a la barra". Con esto se busca conservar el sabor del grano puro sin alterarlo con ingredientes como la mantequilla o licores de frutas. De esta manera, el aroma y la finura de la semilla se perciben mejor al degustarlo.

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El bean to bar, surge en Norteamérica, en el año 1997, cuando el doctor Robert Steinberg y el enólogo Juan Scharrfenberg se dedicaron a popularizar este concepto. Su objetivo es combatir a las grandes industrias chocolateras que apuestan por cantidad antes que calidad y hacen uso de ingredientes innecesarios para abaratar costos, además de emplear técnicas que dañan las propiedades naturales del cacao.

Fuente: SFGate

El chocolate que pertenece a este movimiento se caracteriza por utilizar pocos ingredientes, un periodo muy corto de procesamiento y ser realizado en el lugar en el que se cultiva el cacao para hacerlo inmediatamente tras su cosecha. Esto no significa que todos los productos del bean to bar tengan el mismo sabor ya que existen diferentes tipos de granos dependiendo de la región, como los acaramelados Criollos o los Trinitarios, cuyo sabor es más frutal. El tostado, el conchado y refinamiento de la semilla también influyen en su sabor y aroma.

Fuente: The Chocolate Journalist

Reglas del bean to bar:

Aunque es una tendencia en construcción, hay ciertos conocimientos que los expertos del chocolate deben tener en cuenta para su elaboración. Por ejemplo, los granos de cacao no deben ser tostados a más de 125 ºC, teniendo en cuenta la variedad de la semilla en cuestión. 

El chocolate debe procesarse en cuanto sea cosechado. Aunque el proceso sea menor que el industrial, la fermentación de los granos es definitiva para exaltar su aroma.

El grano se utiliza íntegramente. A diferencia del industrial, éste no pasa por un prensado de licor que extrae la manteca y polvo de cacao con los cuales no puede percibirse  adecuadamente su textura, olor o sabor.

Finalmente, el maestro chocolatero necesita tener una buena relación con los productores. El chocolate bean to bar, además de respetar las propiedades organolépticas del grano y los beneficios del consumidor, promueve el trabajo de las comunidades dedicadas a la cosecha de la planta más aclamada en la historia, por lo que el trabajo local obtiene el reconocimiento que se merece.

 

Fuentes:

El mundo, Where Lunch, Viva el cacao.