En el mundo del chocolate suele haber polémica, sea por nuevas variedades como el Ruby o por controversias de toda la vida como la identidad del chocolate blanco. Sin embargo hay una variedad que casi inevitablemente hará felices a todos: el chocolate semiamargo.
Por Michelle López
Este chocolate es el punto ideal para muchos, ya que el sabor no es tan fuerte como el de una pieza pura de cacao, ni da prioridad a la grasa como el chocolate blanco. Quienes buscan una experiencia entre lo dulce del chocolate con leche y no tan amarga como el más oscuro se sentirán como en casa con el semiamargo.
¿Qué define al chocolate semiamargo?
Se considera semiamargo al chocolate que tiene por lo menos 35% de cacao puro. Aunque ese porcentaje es el mínimo oficial, la mayoría de los semiamargos estarán muy por encima de ese nivel y no bajan del 50% – para repostería un estándar deseado es 60%, debido a la textura que producen los sólidos de cacao. Por su parte, un amargo rebasa el 70% de cacao y puede llegar al 100%, que difícilmente es grato al paladar. Mientras mayor sea la concentración de cacao mayor es también la calidad, la cantidad de beneficios, y el costo en el mercado.
El semiamargo es la combinación de los mejores elementos del chocolate.
–Cómo reconocer un buen chocolate
¿Cómo se utiliza?
Los chocolates con mayor nivel de cacao son más utilizados en la cocina que como botana, aunque el semiamargo funciona perfectamente bien para ambos propósitos. Tiene su propia curva de temperado: se funde entre los 40 y 45 grados centígrados, después de lo que se baja hasta 28 y vuelve a subir hasta los 30 o 32. Una de las mejores formas de fundir chocolate es simplemente a baño María, pues esta técnica no es agresiva con el chocolate y permite mayor regulación y control. Para temperarlo lo ideal es una superficie de mármol u otra superficie lisa y fría, y la ayuda de espátulas.
Si se usa para repostería, es muy importante mantener vigilada la temperatura y consistencia del chocolate. En caso de quemarse, el chocolate queda arenoso, con sabor penetrante, y completamente inservible; una forma de reaprovecharlo es en arte o escultura, pero ya no podrá comerse.
Conservado en el clásico “lugar fresco y seco” el chocolate semiamargo puede sobrevivir un buen tiempo; lo importante es mantenerlo alejado de sabores u olores muy fuertes, ya que es un ingrediente sensible y puede absorber notas ajenas.
Es perfecto para cocinar y para comer solo.
Con el chocolate se asocian propiedades antioxidantes, buenas para la memoria, y hasta afrodisíacas, además de producir dopamina y endorfina, “hormonas de la felicidad”.
El chocolate semiamargo es una excelente opción para trabajar o consentirse y combina lo mejor de varios mundos del cacao. ¿Qué esperas para llenar tu alacena?
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