El eterno dilema de los chiles en nogada es: ¿van capeados o sin capear? Aunque en gustos se rompen géneros, la realidad es que en Puebla, el lugar de origen de este platillo, los chiles en nogada llevan capeado. Aunque no existe (o no se ha encontrado) una receta original, así lo marca la tradición.
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Una de las funciones de esta capa de huevo es evitar que la nogada se escurra. Además representa el color del oro, propio de la época virreinal.
Recientemente se ha optado por servir el chile en nogada sin capear para aminorar costos o reducir la ingesta de calorías. Incluso hay versiones modernas en las que el chile se cubre con hojaldre.
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Otra de las peculiaridades de la preparación del chile en nogada es que la carne del relleno debe ser picada y no molida, además de combinar proteína de res y de cerdo.
