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La gastronomía del Valle de Guadalupe, en Baja California, va mucho más allá de los platillos que siempre tenemos en mente: quesos, vinos, aceites de oliva únicos, comida de mar y tierra en maridaje con vinos de la zona. En el famoso restaurante La cocina de doña Esthela también se esconde una joya culinaria: el borrego tatemado.
Por Ollin Velasco
El restaurante que Esthela Bueno tiene en el corazón del Valle de Guadalupe es, más allá del furor por las casas vinícolas y hoteles boutique aledaños, una parada obligada en el camino.
La cocina de Doña Esthela se hizo mundialmente famosa en 2015, luego de que el jurado de la red inglesa de críticos gourmet FoodieHub eligió a la comida que se sirve por las mañanas en sus mesas como El Mejor Desayuno del Mundo.
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Después de ese hit, encontrar espacio en las mesas de doña Esthela es franca suerte: visitantes locales y de todo el planeta buscan con avidez su comida, con ese distintivo toque casero que le da la cocinera que la hace posible.
Foto de FB/Lacocinadedonaesthela.
El borrego tatemado es, de todas las opciones de desayuno de doña Esthela, el más importante. A pesar de que la machaca con huevo, los frijoles refritos, los burritos y el café de olla causan sensación, el borrego tatemado se alza sobre todos ellos.
¿Cómo se hace el borrego tatemado?
Doña Esthela cuenta, con ese aire generoso y bonachón que la identifica, que hace su plato con una dedicación y amor especiales. Parte del encanto de su elaboración depende del tiempo con que tiene que hacerse.
Lo primero es el adobo: para éste se tienen que poner a hervir chiles guajillo y pasilla, junto con tomates, cebolla y ajo. Luego estos elementos se licúan junto con comino y sal. Hay gente de la zona, o de estados como Sonora y Sinaloa, que agregan en este punto un toque de chocolate.
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Luego viene la parte que lleva más tiempo: las piezas del borrego deben ser limpiadas y cuidadosamente masajeadas con el adobo que se ha licuado. En una cacerola debe acomodarse esta carne y se deja marinar al menos 12 horas (o como doña Esthela, toda una noche) con la mitad del adobo. La otra mitad se resguarda.
Al día siguiente, la carne debe debe meterse a hornear y cada media hora sacar, para volver a hidratar con el adobo sobrante.
Muchos preparan el borrego tatemado en hornos convencionales de cocina; doña Esthela hace todo aún más artesanal, ya que utiliza un horno especial de piedra. El resultado es una maravilla, por la que vale la pena ir hasta el árido Valle de Guadalupe.
La mesa puesta
Una mesa perfecta en la cocina de doña Esthela tiene como corazón simbólico una ración generosa de borrego tatemado, que llega siempre acompañado de un cuenquito de barro lleno de salsa picante, similar al adobo de chiles y con el que se baña la carne.
Las tortillas de harina de trigo, que se hacen al momento (y gracias a las que muchas veces uno puede ver por sí mismo a doña Esthela en acción), son cardinales para hacer taquitos de borrego tatemado, a los que te sugerimos acompañar de salsa, frijoles refritos, chilaquiles y una ración extra de huevo con machaca.
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Para beber pide café de olla o avena; aunque si llegas un poco más tarde de la hora habitual del desayuno, puedes acompañar con una cerveza.
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Nuestra sugerencia: procura llegar temprano, ya que doña Esthela suele cerrar el restaurante cuando su comida se acaba y créenos, eso ocurre muy rápidamente.
Ahora que ya sabes todo el ritual que existe detrás del borrego tatemado que más amamos en México, ¿se te antojó?
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