Por Raquel del Castillo @RaquelPastel83 Foto: Román Gómez @playadura
Hoy falleció el veracruzano Edmundo Escamilla, historiador, gastrónomo y fundador de la Escuela Mexicana de Gastronomía (ESGAMEX), la cocina nacional está de luto. Durante sus clases imperó el silencio y la fascinación. Edmundo siempre tenía algo que contarnos, a veces no tenía nada que ver con la cocina pero sí de la vida misma. Era escucharlo sobre los dulces que comía de niño, de cómo ayudaba a las sexoservidoras en un hospicio en La Merced; tanto cariño le tenía al barrio que una de sus perritas se llamaba Meche. Otras veces había regaños y pequeños debates de porqué debíamos preferir un sope de 15 pesos a una hamburguesa o porque lo molecular en la cocina era una blasfemia así como los emplatados modernos con poco salseo y mucha parafernalia.
Más allá de un conocimiento gastronómico a mí y mis compañeros de clase nos sensibilizó y creo que hasta nos hizo más humanos. Él junto a Yuri de Gortari nos hicieron amar al conejo en la luna, los metates y los tamales de amarillito que Abigail Mendoza les obsequiaba, un lujo que ellos compartieran este tipo de tesoros con nosotros durante los recesos.
–Fallece Paty Quintana, la reina de la cocina mexicana
Recuerdo su fascinación por llevarnos a los mercados, descubrir los dulces del mercado La Merced, los típicos “que ya nadie se quiere comer”, como las lagrimitas, unas cápsulas azucaradas de colores a manera de confeti en una caja de cartón con sabor anisado. O bien, su recorrido por Abelardo L. Rodriguez, otro mercado en el cual nos explicaba la vida de antes en el centro y la escuela que Diego Rivera dejó en dicho recinto. A mi memoria viene que al final de dicho tour nuestro premio fue a su sugerencia, una nieve quemada con tuna roja de uno de sus lugares favoritos para comer tlayudas.
Edmundo Escamilla, promotor de #HagamosPaís junto a Yuri de Gortari.
Generador de cambios
Era un actor que buscaba un cambio de consciencia, a ello, Lesterloon Sánchez, un cocinero veracruzano recordó sus narraciones del México que ya no está y le hubiera gustado recuperar en las nuevas generaciones “nos contaba cómo eran los jardines de los señores de Ixtapaluca, de los más hermosos del México prehispánico.Atiborrados de flores fragantes, colecciones botánicas y palacios suntuosos. Y nos decía: “¿creen que haría un cambio si los niños de Ixtapaluca supieran que donde viven ahora pueden volver a hacer aquellos jardines?”
Su trabajo en la cocina mexicana fue incansable, pues sus miradas siempre ocurrieron en la búsqueda del patrimonio intangible, que no son meros ingredientes y composiciones, sino, contextos. La cocina es historia, sociedad y cultura. Si no entendemos eso, nunca dejaremos de buscar hacia afuera, cambiando nuestro oro por espejitos, nos advertía Edmundo”.
Semillero de generaciones
Cocineros y cocineras han pasado por sus salones de clase así como colegas con quienes tanto Yuri como Edmundo compartieron su amor por la cocina, como es el caso de Pablo San Román, Titita, Raquel Torres, entre otros.
Imagen: IG @esgamex
El secreto del buñuelo
Para Ubish Yaren, quien fue asistente de Yuri y Edmundo en la escuela fue un parteaguas en su carrera. “Lo conocí cuando tenía 15 en un curso de cocina en La Bombilla, yo era el único niño entre muchas señoras y chavas recién casadas, mi mama me metió a ese curso por que cuando habló por teléfono para pedir informes Edmundo le platicó con toda su pasión sobre la historia que enseña y la importancia de los platillos mexicanos.
Más grande trabajó con ellos, él recuerda que le compartió una de sus recetas secretas: los buñuelos. “Es su receta familiar, es muy celoso de ella, pero un día no tuvo de otra más que compartirla, me regañó muy fuerte y sin justificación, cuando se dio cuenta de ello, enseguida me la dijo y ahora yo también la tengo como un secreto y como uno de mis recuerdos con él”, comentó.
“Edmundo Escamilla Solís no fue sólo un historiador, o maestro, o amigo. Edmundo fue un gran mexicano que amaba sobre todas las cosas a su país. Eso mostraba en las aulas, a amar a México. Hoy deja de existir, pero no su ejemplo, su amor incondicional ni las tantas semillas que sembró en sus alumnos” finalizó Lesterloon.
La Bombilla, el restaurante que Edmundo y Yuri dirigieron durante 10 años (1990-2000). Foto: IG @esgamex
