La cocina mexicana es diversa y parte de técnicas culinarias, algunas utilizadas desde antes de la llegada de los españoles, y otras que son préstamos de distintas culturas alimentarias, pero que llegaron para quedarse.
Por: Andrea Vázquez Azpíroz
Sería dificilísimo enunciar todos los métodos culinarios de los que nuestra cocina tradicional echa mano; estos son tan solo algunos de
estos, que se usan en varias regiones de nuestro país.
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Capear
A esta técnica le debemos los chiles capeados, las tortitas de huauzontle y el tradicional chile en nogada (haciendo a un lado la discusión sobre si van capeados o no).
Capear es cubrir un alimento con huevo batido para posteriormente freírlo. Normalmente, para capear un producto se
separan las claras de las yemas; las claras se baten para incorporar aire y luego se agregan las yemas. Entonces se cubre con esa mezcla el alimento que se va a capear.
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Martajar
Esta técnica no solo nos regala las salsas martajadas o el guacamole; es también gracias a ella que tenemos las tortillas o tamales de maíz martajado.
Martajar es quebrar o moler un alimento, dejando algunos trozos más grandes que otros. Tradicionalmente esto se hace en un
molcajete para las salsas o en un metate para los granos de maíz.
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Tatemar
A esta técnica de cocción le debemos salsas, moles, carnes y pescados. Se refiere a poner alimentos en las brasas o sobre un comal para que se cuezan parcialmente. Generalmente hay partes de los alimentos que quedan incluso ligeramente quemadas.
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Pib
Este horno fabricado en un hoyo bajo tierra es el hermano sureño de la barbacoa, tradicional en el centro del país. Se refiere a la cocción de un producto bajo tierra y, por extensión, se les llama también así a los alimentos que se cocieron en él. Es una técnica que se usa, sobre todo, en Yucatán.
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Rescoldo
Es un método de cocción que consiste en poner el alimento sobre un fogón o una hoguera. En algunos lugares le llaman también “a las cenizas”, porque éstas cubren las brasas sobre las que se cuecen los productos. Se usa para verduras o proteínas.
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Nixtamal
Este método de cocción es una técnica mesoamericana que se sigue usando hasta nuestros días. Se trata de suavizar el maíz, cociéndolo en agua con una solución alcalina, que puede ser cal viva o ceniza. Luego del nixtamal es posible trabajar los granos de maíz para hacer
masas o tortillas.
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Vapor
Se cree que este método se originó en la antigua China, aunque es un hecho que ya se hacía en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Consiste en poner sobre la fuente de calor un recipiente con agua o algún caldo aromatizado, sobre el cual se acomoda una rejilla.
Encima de ella, se coloca el alimento, que se cuece con el vapor que genera calentar el líquido. Es con este método con el que se elaboran los tamales; hoy se hacen en vaporeras, pero antes de la Conquista se hacían en ollas de barro.
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Tortear
Esta técnica es imprescindible para la cocina mexicana; se refiere estirar o moldear una masa con las manos; se usa, sobre todo, para referirse a la elaboración de las tortillas de maíz, aunque en Campeche también sirve para designar a una manera de hacer tamales, los tamales torteados, que se elaboran dándoles unos golpes con las manos.
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Mixiote
Un mixiote es la piel de la penca de maguey que se deja secar y luego se enrolla. Para usarla hay que hidratarla antes y así devolverle su flexibilidad. Por extensión, se le llama así al platillo que se elabora dentro de esta piel. Generalmente, un mixiote se rellena de trozos de carne
marinados en una mezcla de chiles, que pueden acompañarse de verduras y se cuecen al vapor.
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Guisar
Quizá más que una técnica de cocción, la acción de guisar está en el imaginario colectivo. Se le llama guisado al plato fuerte de la comida del medio día, y normalmente se refiere a alguna carne o verdura que ha sido cocida dentro de una salsa. El cerdo en salsa verde, los bisteces en
pasilla o las calabazas el caldillo son conocidos como guisados y, la acción de cocer estas viandas en salsa, se llama guisar.
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