En 8 regiones de Oaxaca, hay mujeres de saberes tradicionales que le imprimen un sentir, un sabor y una historia de vida a cada olla.
“Ellas son portadoras del arte culinario que heredan e intercambian conocimiento ancestral. Mis dos primeras maestras, mi madre y abuela, me enseñaron a conocer productos, técnicas de elaboración, sabores, texturas y colores. Así, abrí los ojos ante las maravillosas anécdotas que esconde un plato de moles; escuché la historia de mujeres sensibles y trabajadoras, quienes me enseñaron lo cambiante de una región a otra. Ellas son sabias que comparten y entienden la importancia de enseñar a las nuevas generaciones”.
-Celia Florián, cocinera oaxaqueña propietaria de “Las Quince Letras”
Texto Raquel del Castillo Fotos Beatriz Juárez
María de Carmen Gómez Martínez
Sierra Mixe
Es de la generación de cocineras jóvenes que ha reforzado su herencia gastronómica por medio de sus estudios en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO): “Yo lo que quiero es enseñarle al mundo lo que hay en mi casa y los productos que consumimos”, explicó. De los ingredientes que escasean, y ella considera importantes en el bagaje culinario, están las pepitas, ya que cuando es temporada de lluvias tienden a perderse. Lo que más se acostumbra en su dieta son los quelites en salsa o en tamal: “Casi no tenemos productos enlatados, preferimos lo natural”, finalizó.
Martha Martínez
Sierra Mixe
Durante el Primer Encuentro de Cocineras de Oaxaca de este año, ella y María del Carmen vendieron caldo mide, un platillo para las fiestas de la Sierra. En sus ingredientes lleva, además de carne (res o guajolote), chile mide, ajo, cebolla, jitomate, hierbabuena, cilantro y chile verde picado. Una de las bebidas estrella de la localidad es el tepache con espuma roja, el cual se elabora a partir de pulque con panela endulzado. A este se le agrega un preparado batido con molinillo de maíz, cacao y achiote. Nos explicó que en su blusa están bordadas las veredas que la llevan a casa, así como magueyes que representan el pulque y las montañas.
Marcelina González
Cuilápam de Guerrero
Sus cazuelas saben a su pueblo: en cada plato comparte lo que se come en Rancho Quemado. Al ser la cocina un acto amoroso de saberes colectivos, Marcelina ofrece una gran variedad de moles: negro, coloradito, el estofado, el verde y el amarillo, mismos que elabora desde hace 30 años en las fiestas de la comunidad ya sea para las celebraciones De Santiago Apóstol o bien para las bodas, bautizos y otras celebraciones. Como toda cocinera tradicional, empezó muy pequeña a manera de juego. Entre sus desayunos a compartir están los hígados, la segunda: mientras que de comida tiene el estofado, el chichilo y el pipián.
Ema Méndez García
Huautla de Jiménez
Parece que en esta región oaxaqueña las mujeres son enigmáticas, de cuerpo pequeño y ligero, con ojos profundos. Cada arruga de doña Ema es signo de una felicidad bien aprovechada y mucho conocimiento que ahora comparte con su nieta, quien -como ella- siempre viste de huipil, decorado con bordados y listones que alegran la vista. Al saber de hongos, ella nos advierte que son una medicina que se debe tomar con respeto, porque vienen de la tierra y sienten. Confiesa que se comen solitos como parte de un ritual. En su comunidad, para las celebraciones, se acostumbra servir el tamal de frijol en hoja de milpa y el pollo envuelto en hoja santa cocido al vapor.
Eustodia González
Tlaxiaco
Para encontrar a esta alegre señora de trenzas pintas hay que preguntar por Doña China: es famosa por las empanadas que vende desde hace 20 años, hechas con las recetas de su mamá Asunción Ruíz. De sus cuatro hermanas, Custodia es la única que continuó el oficio de cocinera. Para las fiestas del pueblo (del 15 al 20 de octubre, y el 15 de agosto: Día de Santa María Asunción), ella y las mujeres de su comunidad elaboran tamal de amarillo en hoja de milpa, así como el pozole con amarillo. De este tipo de pasta, la cocinera nos explicó que consta de chile guajillo, ajo, cebolla y epazote. Cuando vayas a Oaxaca no dudes en ir a la Región Mixteca y buscar sus empanadas de setas y mole verde con pollo deshebrado, acompañadas de un pulque de la localidad.
Carina Santiago
Teotitlán del Valle
La zapoteca vive en “La tierra de dioses”, un sitio sonde, para ella, aún hay abundancia. La base de su cocina -y la de su pueblo-, es el maíz criollo, cereal con el que preparan las tortillas, tamales y segueza, un guiso de consistencia espesa que tiene maíz tostado y martajado, ademas de chile chilcostle y hierba santa entre sus ingredientes destacados. Sus domingos son días de mercado, la oportunidad de compara los ingredientes para sus siguientes platillos, como podrían ser los tamales de amarillo ensueltos en hoja de milpa, o el aguachirle, una especie de tamal de gallina criolla envuelto en totoposte. Es una mujer de mucha fe, y siente empatía por la Virgen de la Navidad: “En Teotitlán tenemos la fiesta patronal en la que bailamos con la danza de la pluma: en ella depositamos nuestras promesas e intenciones, a mí me curó a mi hijo sietemesino que nació en un 12 de diciembre, hace 22 años”, recordó.
Juan Monterrubio Bonifacio
Santa María Alotepec
Se e puede encontrar en la parte media de la Sierra Nortes, resguardada por La Malinche. Es MMixe y su labor realizando tortillas de plátano con amarillo de frijol es destacable. No habla español, por lo cual se apoya de su única hija: Imelda. No conoció a su mamá, todo lo que sabe de cocina lo aprendió de su abuela desde los 12 años. Como cocinera tradicional ha participado en el Sabor del Sabor y en el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca de este año, evento en el cual tuvimos oportunidad de saborear atole de plátano, tamal de amarillo y empanadas de frijol con menta, así como el chintestle, elaborado con el chile pasilla que ellos mismos producen en el traspatio. Aquí también se preparan las patas de burro y tamales de frijol con hoja santa envueltos en hoja de milpa al cortarlos puede verse una espiral.
Irma Vasquez López
Villa Hidalgo Yalalag
En sus manos está la gracias de una refrescantes y nutritiva bebida, se trata del pozontle, algo único dentro de la Sierra Juárez. Se prepara con ccocolmeca (una planta silvestre), además de cacao y maíz cocido martajado -al que también se le conoce como granillo-, y se endulza con piloncillo. Otro elemento que le da sabor único al pozontle es que se bebe en jícara. Es tan importante el ku’a xhish, que tiene su propia fiesta anual en la comunidad, se dice que se disfruta desde mucho antes de la llegada de los españoles.
Rita y Jovita Ramírez
Huejapan de León
Dos hermanas que conservan las recetas de su abuela Natalia. En su casa se aprecia mucho el chileajo que puede ser verde, rojo o amarillo, además del huaxmole de barbacoa, la torta de camarón y el mole de inicio de cuaresma. Del chileajo ellas nos cuentan que en cualquier fonda de Huajapan lo venden: “Toda familia tiene una buena receta, hasta los hombres saben hacerlo”. El chile costeño -aunque viene de las orillas- en La Cocina de dicha localidad es esencial. Otro de los platillos estacionales que tienen es el mole de caderas, un ladrillo que podemos encontrar a partir del 10 de octubre, y que comparten con Puebla y Guerrero. En cuanto a bebidas, en Huejapan se refrescan con curados de frutas aromatizadas con cedrón y otras hierbas digestivas.
Lucrecia Ruiz Ruiz
San Andrés Hueyapam
Mientras una de sus manos sostiene una olla de barro ese uñas de 20 litros, la otra se apura. Mover en círculos la masa del tejare, bebida insignia de Huayapam. Bate y bate el preparado de masa con cacao, rosita cacao y hueso de mamey, al mismo tiempo que lo va disolviendo con agua que cae con gracia desde una jícara, logrando así una de las más fragantes espumas. Tiene 47 años vendiendo tejare en el mercado Benito Juárez, en su puesto “La Flor de Huayapam”, local en el cual también ofrece tejare de coco y nieve de tejare. Lucrencia nos contó que las abuelitas en su comunidad comparten chichilo, frijoles con hierba de conejo o poleo: se bebe agua de chilacayote y en las mesas Eno debe faltar un molcajete para las salsas: “son lo más rico”.
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