¿Acaso no es delicioso comerse un plato de frijoles charros, refritos o cocidos con hoja santa o epazote? No podemos dejar de pensar en ellos como la guarnición por excelencia, sobre molletes, en tamales, en tlacoyos, en tacos, hervidos, refritos, o en caldos. El frijol es un ingrediente de la cocina mexicana que ha estado en la dieta desde la época prehispánica y aquí te contamos un poco de su historia.
Por Colibrí Jiménez Silva Apoyo en la investigación Sebastián Serrano Fotos Román Hatori
Orígenes del frijol
Se originó en América Latina con dos orígenes geográficos: Mesoamérica y Los Andes. En México y América del Sur se domesticó de manera independiente hace aproximadamente 8,000 años.
Pertenece a la familia de las leguminosas junto con los chícharos, las habas, la soya, los mezquites y los huizaches. Lo que conocemos como frijol es la semilla que se extrae de la vaina ya madura, pues la vaina tierna se llama ejote y normalmente se utiliza como verdura y guarnición.
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Raíces y actualidad del frijol
Se consumía desde tiempos ancestrales. En náhuatl, se le llamaba etl o etle y era la base de la alimentación. Servía como objeto de tributo en diferentes rituales relacionados con la fertilidad. No ha dejado de sembrarse, únicamente se ha adaptado a la forma de cultivo requerida para hacer de esta leguminosa un producto más nutritivo.
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Existen más de 70 variedades, las cuales reciben su nombre en función de su coloración o del lugar en donde se producen. En México, se cultivan principalmente cuatro especies: El frijol común, el comba, el ayocote y el tepari. Las variedades más consumidas son el azufrado, el mayocoba, el negro jamapa, el peruano, el flor de mayo y el flor de junio. Les siguen en preferencia el garbancillo, el manzano, el negro San Luis, el negro Querétaro y el pinto. Y los menos solicitados son la alubia blanca, el bayo blanco, el negro Zacatecas, el ojo de cabra y el bayo berrendo.
Beneficios del frijol
Por su alto contenido en proteína, es básico para la alimentación de la población; ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz. Es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa (ideal para las dietas ricas en proteínas y minerales); tiene un bajo contenido de azúcar (perfecto para las personas diabéticas) y destaca por su alto contenido de fibra; además, es rico en calcio y potasio, así como en antioxidantes que ayudan a reducir los problemas del corazón.
En los últimos años, ha disminuido su consumo nacional. Hace algunas décadas era de 19 kilos por persona al año, ahora es de sólo nueve. El frijol y el maíz se han ido olvidando por las numerosas familias mexicanas, quienes los reemplazan o le dan más importancia al consumo de proteínas de origen animal, como el huevo, la carne y la leche, lo que ha provocado un deterioro significativo en la nutrición.
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