Una de las técnicas de cocina más antiguas del mundo, el Shabu Shabu, es un nabemono –una especie de caldo– oriental, mediante el que se cocina la carne de res junto con verduras en caldo dashi en la mesa.
¡El Shabu Shabu es chino!
Este tradicional platillo tiene su origen en China (y no en Japón) en la dinastía Zhou, entre 1046 a 256 a. C. Más tarde, durante la dinastía Yuan, de 1271 a 1368 d.C., se dijo que Kublai Khan disfrutó de una olla caliente de cordero hervida al instante antes de una batalla.
El platillo llegó más tarde a Japón, donde lo perfeccionaron hasta convertirse en lo que hoy en día conocemos. Cuenta la historia que un médico de la prefectura de Tottori, al noroeste de Kioto, fue enviado a Beijing como cirujano del ejército durante la Segunda Guerra Mundial. Allí, probó “shuan yan rou”, la olla caliente de cordero de Mongolia, que normalmente se servía como plato de invierno.
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Después de la guerra, en 1946, el doctor se mudó a Kioto, donde presentó el plato a un chef en uno de sus restaurantes favoritos. Debido a que el cordero era difícil de conseguir, el chef usó carne de res, así como un caldo y salsas más adecuadas para el paladar japonés. En ese momento, llamaron al plato mizudaki, que significa “cocido en agua caliente” (su nombre fue cambiado hasta 1952 por un famoso restaurantero de Osaka). El nombre juega con los sonidos producidos por el silbido de la carne en el caldo mientras se cocina rápidamente: Shabu Shabu se traduce literalmente como swish swish.
El Shabu Shabu viene acompañado con salsas como sésamo y ponzu; también arroz como acompañamiento. La carne de res se puede sustituir por carne de cerdo, pollo o mariscos. La elección de proteínas suele ser una preferencia regional en el país.
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¿Dónde probar Shabu Shabu en México?
Este platillo es presentado en toda su exquisitez en el restaurante Yoshimi, en Hyatt Regency México City.
Liderado por el estudio de Akira Kameta Miyamoto, el restaurante plasma un estilo tradicional, funcional y contemporáneo, a partir de tres pilares elementales: la sencillez, la armonía y la reinterpretación fiel de la cultura nipona.
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Después de asombrar mi mirada, Yoshimi sedujo a mi sentido del olfato. El aroma a té tradicional japonés me llevó a tomar un viaje a través de mis memorias a las caprichosas calles de Kioto y disfrutar de la técnica ancestral del famoso Shabu Shabu.
En este restaurante lo preparan con carne Wagyu, una de las más exclusivas y emblemáticas de Japón. A tu mesa llegarán todos los elementos para que prepares este platillo sumergiendo en el caldo caliente cada uno de los ingredientes.
¿Qué comer en Yoshimi?
Fue a través del sentido del gusto que finalmente me enamoré de esta joya culinaria. Además del Shabu Shabu, en el menú cobran protagonismo los emblemas de la tradición culinaria nipona. La amplia carta se divide en dos secciones: la primera incorpora los clásicos fundacionales como el Akami Tataki, la sopa misoshiru, la tempura de verduras, los arroces y los fideos. La segunda, dedicada a la barra, comprende nigiris, makis y sashimis que se preparan siguiendo los procesos ancestrales.
Foto de Yoshimi.
Tuve el placer de disfrutar de un omakase que consintió de platillos como la berenjena a la parrilla con salsa miso dulce, sashimis y sushis; también atún toro con una merluza negra marinada con sake y limón, que fue el perfecto plato principal.
En el nuevo capítulo de Yoshimi la chef Miriam Moriyama (sushiwoman pionera en Latinoamérica y quien estuvo al frente del restaurante Shiso, en Río de Janeiro, Brasil, reconocido por la Guía Michelin), nacida en Argentina y de padres japoneses, se incorpora para celebrar y conservar la autenticidad que ha posicionado a este restaurante como un referente gastronómico entre la comunidad japonesa y los sibaritas que se congregan en esta oda a Japón.
Yoshimi
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Diseño y elegancia al estilo japonés
Un portal a la alta gastronomía japonesa y un espacio elegante, Yoshimi reabrió sus puertas bajo la filosofía Kaizen, que evoca la idea de realizar una serie de cambios para fomentar una mejora continua. Para esto (además de conservar el emblemático jardín zen), se creó un conjunto de ambientes particulares que ofrecen distintas perspectivas para los amantes de la cultura japonesa.
Foto de Yoshimi.
En cada atmósfera se aprecia la búsqueda de un canon visual a partir de líneas y volúmenes geométricos. La calidez de la madera en tonos neutros resalta en los muros, gracias al trabajo realizado con el motivo Asa no ha (considerado desde el periodo Heian como un talismán que expresa la prosperidad) labrado a partir de la ancestral técnica Kumiko.
Foto de Yoshimi.
