Al explorar la cocina mediterránea, encontrarse con grandes joyas no es nada complicado. Una de ellas es el tapenade, que aún en este momento de la historia gastronómica, mantiene un perfil sumamente discreto. A simple vista, muchos lo consideran como un paté de aceitunas común y corriente, pero es mucho más que eso. Con una pequeña porción, la profundidad de sabores se revela por completo. En esta nota, te contamos sobre lo que respalda al éxito del tapenade en la actualidad.
Por: Desiree Perea
El accidente que dió origen al tapenade
El origen de este condimento mantiene una discusión entre Francia y Roma. Sin embargo, el nombre y la versión que se conoce actualmente podemos agradecerla por completo a la cocina francesa. A finales del siglo 19, la mejor forma de almacenar las alcaparras frescas era en grandes ánforas; se agregaba una buena parte de aceite de oliva para mantener la mayor cantidad de piezas completas.
Con el paso del tiempo, era inevitable que en la parte más baja, algunas alcaparras se aplastaran; esto más allá de representar un problema, fue justamente la primer versión del tapenade. En 1880, el restaurante La Maison Dorée ubicado en Marsella, fue la sede donde el chef al frente perfeccionó la receta. Para elaborar la versión auténtica, únicamente se requieren 4 ingredientes:
- Aceitunas negras
- Alcaparras
- Anchoas
- Aceite de oliva
Encentarse con esta combinación de sabores por primera vez no es agradable para todos los paladares. El tapenade se caracteriza por concentrar sabores sumamente fuertes, pero la clave está en la selección de ingredientes de calidad.
Te podría interesar: Tzatziki: el dip fresco que no falla y destaca en la cocina griega
Uno de los grandes debates alrededor de la preparación del tapenade se relaciona directamente con el método para darle la textura adecuada. Para chefs profesionales y amantes de lo clásico, no existe otra herramienta más que el mortero. Éste permite que la extracción de aceites sea uniforme y cero agresiva; el resultado es una pasta con relieve.
Sin embargo, gracias al avance tecnológico hoy nos permite acceder a electrodomésticos como el procesador de alimentos. Su más grande ventaja es que es rápido, así que permite servir un tapenade en minutos, pero esta eficiencia conlleva un sacrificio: la oxidación. Las cuchillas aumentan la temperatura de la preparación, donde el aceite de oliva se vuelve sumamente vulnerable. Es crucial utilizar la función de pulso para evitar que se convierta en un puré o mousse pesado.
¿Con qué se sirve?
Aprender la receta del tapenade no es nada complicado, así que una vez listo, es crucial elegir inteligentemente los alimentos que lo acompañan. La forma más popular de hacerlo parte de la cocina es servirlo como aperitivo; se unta sobre galletas saladas o pan tostado para compartir al centro. También funciona como dip para acompañar vegetales crudos: zanahoria, apio, pepino, pimiento o jitomate cherry.
Por otro lado, también destaca como un ingrediente aliado en platos principales. El campo de versatilidad es sumamente amplio; desde mezclarse en pastas calientes complejas, hasta humectar un simple sándwich o wrap. Asimismo, funciona para darle sabor a carnes blancas (pollo o pescado) antes de cocinarlos.
Te podría interesar: 5 formas distintas de cocinar alcachofas y 3 dips para acompañarlas
Por último, vale la pena mencionar que en propuestas actuales es posible añadir hierbas frescas. Este extra de sabor también ayuda a reducir la intensidad de los 3 ingredientes principales. Algunas opciones populares son:
- Albahaca
- Perejil
- Menta
Sin importar cuál sea la versión que tengas al frente, el tapenade es uno de esos platillos históricos que merecen una oportunidad. Con una lista sencilla de ingredientes, y un proceso de elaboración corto, este condimento es un recordatorio de que la cocina no necesita ser complicada para ser profunda.
