El chef Rodrigo Pacheco fue el representante de Oaxaca, y uno de los dos que compitió por México, en la semifinal de S Pellegrino Young Chef 2024. El plato que llevó al concurso, llamado Chilacayoté, nos parece una muestra de amor por la tradición mexicana, con total perspectiva de vanguardia.
Los recuerdos que trae un agua fresca
Hace unos meses, el chef Rodrigo caminaba sediento en el monte, en plena Sierra Sur de su estado. Desde que comenzó con el proyecto de Alambiq, el restaurante de la ciudad de Oaxaca del que actualmente está a la cabeza, se ha dedicado a visitar pueblos mezcaleros para conocer qué se come y bebe en un palenque. Es su método de inspiración para los platos y bebidas que recrea, con su toque personal, en la carta.
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La caminata a través de la Sierra Norte era para llegar a un palenque en Rincón de Dios, Santo Domingo Teojomulco, en el que ya lo esperaba la familia anfitriona. Recuerda que, después de dos horas de andar bajo el sol, por fin llegaron al palenque. Pero estaban muy deshidratados.
“De inmediato, la esposa del maestro mezcalero nos recibió con un té de chilacayota. Fue la gloria. Y no solo eso, sino que me sentí como un niño y regresé de forma instantánea a mi niñez, por recuerdos con mi abuelita”, asegura Pacheco.
La abuela del chef fue de esas personas que siempre era fiel a sus tradiciones. Aunque el dinero escaseara en casa, cuenta él, ella buscaba la manera de compartir lo que tenía con los demás.
Eso pasaba al llegar el Día de la Samaritana, que en Oaxaca se celebra en marzo. Durante la jornada, la gente sale a las calles a regalar aguas frescas a los transeúntes. Una de las que a su abuela le gustaba más preparar y regalar, era la de chilacayota.
Entonces, al probar el té que le dieron en el palenque, volvió a su mente todo.
Solo que al darse cuenta del color del líquido, así como su consistencia, pensó que podría trasladarse a salado cual si fuera una sopa de cebolla francesa. Sus ideas al respecto no se quedaron ahí. Esa receta que pensara en el palenque, lo llevaría a la semifinal de S Pellegrino Young Chef 2024, en Lima, Perú.
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La sopa que no podía concursar (y la terrina que sí)
El resultado de su creatividad fue una interpretación de la sopa de cebolla, a partir de la idea y consistencia del agua de chilacayota. Solo que para llevarla a una contienda como S Pellegrino Young Chef, debe considerarse que una de las reglas principales indica que no concursan sopas ni caldos.
El chef Rodrigo le dio la vuelta a la idea original.
“Así fue como hice la reinterpretación de mi interpretación de esa sopa. Al final, consistió en una terrina de chilacayota montada sobre el pan, que lleva encima una salsa cremosa de la pepita de chilacayota, quesillo, pepitas de calabaza, polvo de guías y fondo oscuro de la chilacayota”, cuenta.
La receta se acompaña de un buñuelo tradicional oaxaqueño hecho a mano, con un toque de naranja. Éste se acompaña de ensaladilla de nopal curado con sal, piña borracha con mezcal, tomatitos, cebolla, cilantro y reducción de tepache de bagazo.
El simbolismo de un plato
Además de sus recuerdos de cuando era niño, el chef reconoce que la disposición de su plato, e incluso la naturaleza y diseño de la loza en que lo presentarán, tienen una razón de ser.
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“La loza es de barro negro de Atzompa, del taller Ruiz López. Los bordes de ella simbolizan los cerros de Oaxaca y las líneas son los surcos de la milpa. La terrina es el palenque y el líquido es el río que corre entre las montañas”, asegura.
Chilacayoté no resultó el plato ganador de la contienda que se llevó a cabo el pasado 24 de septiembre en Lima, Perú. Sin embargo, queda como precedente de cómo una idea profunda puede llegar lejos y hablar por sí misma sobre la tradición culinaria de Oaxaca. ¡Larga vida a ella!
