La palabra mole viene del idioma náhuatl “molli” que significa “molido” y se trata de una salsa fina hecha en metate, un proceso culinario existente desde la época prehispánica. Desde entonces, existe una amplia variedad de alimentos preparados con diferentes tipos de salsas, cuyo ingrediente principal es una mezcla de chiles secos, entre otros ingredientes. Al hablar de moles normalmente se menciona el Estado de Puebla, pero en esta ocasión nos enfocaremos a los moles de Oaxaca.
Mole de Oaxaca, ícono gastronómico
En específico a dos de ellos llamados mole coloradito con chiles chilhuacle rojo y guajillo y chichilo negro con chiles mulato, pasilla y chilhuacle negro. En Oaxaca los moles se han convertido en íconos de su gastronomía siendo el platillo tradicional servido en festividades. Se pueden servir normalmente acompañados con guajolote, gallina o cerdo, pero también con res, pollo, chivo o pescado.
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Mole coloradito
El mole coloradito se prepara mezclando chiles chilhuacle rojo y chile guajillo, resultando en un tono rojo intermedio entre el del mole amarilloy el colorado. Su sabor tiene un toque dulce ligeramente picante, siendo ideal para acompañar con pechuga de pavo, pechuga de pollo, pierna o muslo de pollo o cerdo. En esta ocasión, en el Festival de los 7 moles del restaurante Litoral, lo pudimos probar como enchilada con lechuga, queso y decorado con perejil.
Chilchilo negro
El chichilo negro es el más raro y difícil de encontrar y se destaca por su sabor complejo con un toque a cenizas. Se dice que es un mole triste o de duelo porque las mujeres oaxaqueñas se juntan y lo preparan cuando alguien muere. Se prepara con chile ancho, pasilla y chilhuacle negro tatemados, ajonjolí, ´regano, ajo, cebolla, tomillo y tortillas quemadas. En los pueblos oaxaqueños lo sirven normalmente sin acompañamientos, por su carácter de duelo, pero en esta ocasión el chef lo acompañó con costillas de cordero.
Otros moles en el Festival De los 7 Moles
Otro mole que se sirve en este festival es el mole negro, o el “Rey de los Moles“, el más importante de todos en Oaxaca con sabores complejos y aterciopelados, con color negro brillante. El mole verde preparado con hierbas frescas, chile verde y tomate verde, con poca acidez y ligero picor. El mole amarillo, preparado con chile chilhuacle amarillo, muy caro y raro y el mole colorado con chile ancho, chilhuacle rojo y especias. Finalmente, también el manchamanteles con chile ancho y pasilla con trozos de piña y plátano macho, de sabor dulce y picante.
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Chef Ricardo Muñoz Zurita
El chef Ricardo Muñoz Zurita no necesita presentación: además de ser muy reconocido en su profesión, es uno de los más renombrados investigadores de la cocina mexicana. Ha publicado innumerables libros sobre sus investigaciones cubriendo todo tipo de ingredientes tradicionales y endémicos del país. Tiene varios restaurantes en la CDMX y desde hace casi un año inauguró también este restaurante llamado Litoral, en el hotel Renaissance en Puerto Cancún.
El Estado de Oaxaca es conocido como la tierra de los 7 moles, preparados en sus Valles Centrales e incluso ya hay festivales para celebrarlos. Por motivo de uno de esos festivales, promovido por el reconocido chef e investigador de la gastronomía mexicana Ricardo Muñoz Zurita, visitamos su restaurante Litoral en Cancún. Este espacio, que ya casi cumple un año de abrir sus puertas, inauguró este evento para dar a probar estos manjares a los Cancunenses los meses de junio y julio.
Restaurante Litoral – Hotel Renaissance Cancun Resort & Marina, Centro comercial Marina Puerto Cancún, Blvd. Kukulkán Km 1.5, Puerto Cancún, Zona Hotelera, 77500 Cancún, Q.R. / +52 998 868 5116.
