Chef Leo Espinosa: “cocinar es un acto de resistencia”

Leonor Espinosa tuvo una formación en las artes plásticas en Bogotá, Colombia, pero su mirada artística se extendió a la cocina de forma natural. Dice que la gastronomía le llegó “como lenguaje, como forma de crear sentido y fue una decisión desde el pensamiento”. Recién tuvimos la oportunidad de conocerla y probar algunos platillos preparados por ella en una cena colaborativa en el restaurante ARCA Tulum. Leo, su hija y sommelier Laura Hernández de La Sala de Laura y la chef Catalina Velez del restaurante Domingo en Cali, fueron las invitadas.

Por Miriam Sibarita Carmo

¿Quién es Leo Espinosa?

Leo ha desarrollado su forma de cocinar apoyada en tres bases: investigación antropológica, exploración estética y trabajo con comunidades. No tuvo una formación académica en una escuela de cocina formal, pero esa libertad de creación y expresión han sido esenciales para ella. Lo que la hace ser una excelente chef es su capacidad para “escuchar” a los ingredientes, a los territorios y a ella misma, de una forma sensible, rigurosa y coherente. Ha ganado el premio de mejor chef femenina del mundo de la lista World’s 50 Best Restaurants (2022) y el Basque Culinary World Prize (2017).

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Restaurante Leo en Bogotá, Colombia

Abrió el restaurante Leo en Bogotá en el año de 2005 sabiendo exactamente lo que quería: “interpretar la identidad colombiana a través de una narrativa biológica y cultural”. Por esto, su carrera profesional ha sido un constante dialogo entre biodiversidad, arte, memoria y técnica. Creó FUNLEO, una fundación que reúne el conocimiento alimentario de las comunidades indígenas, campesinas y afrodescendientes. Ese proyecto fue justamente el responsable porque le fuera otorgado el Basque Culinary Prize.

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Retos y reconocimientos

Ha sido un reto poner en el mapa gastronómico mundial una cocina que no era conocida ni entendida ni dentro ni fuera de su país. Siendo mujer en un mundo predominantemente masculino, que exige resultados rápidos, logró crear su propio lenguaje, una visión a largo plazo y una cadena ética de abastecimiento. A Leo Espinosa la han influenciado pensadores, artistas, mujeres sabias y reconoce la importancia de personas del medio, que han sido innovadoras y auténticas.

Le gusta trabajar con productos en su contexto natural como hongos o fermentados, por ejemplo, usando la técnica de fuego lento. Considera que una de las tendencias más interesantes son las cocinas regenerativas, entrelazadas con el arte, que son disruptivas y no se imponen como moda. Cree que los premios internacionales, como las estrellas Michelin o la lista 50 Best, son una plataforma para dar a conocer la riqueza culinaria latinoamericana.

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La chef Leo Espinoza reconoce que México ha podido consolidar su cocina gracias a la visibilidad que ha tenido de forma institucionalizada. Colombia está en un proceso de crear un lenguaje propio e incluyente de muchas cocinas que merecen ser conocidas, por eso, ve un futuro promisorio. Hay que tener en cuenta afectaciones por el cambio climático, ya que vemos una alteración de los ciclos, especies que desaparecen o migran, lluvias desordenadas. Se necesita observar, adaptar y tener conciencia de la fragilidad de la naturaleza y que actualmente “cocinar es un acto de resistencia“.   

Cena maridaje en ARCA con Leo, La Sala de Laura y Domingo

Empezamos con pescado, curuba en cítricos y ají amazónico de Leo y bonito, emulsión de desamargado de limón, tartar de coral y arepa de achín de Domingo. Los maridamos con El Ají (destilado de tamarindo, tequila, cordial de ajíes, habanero y ojo de pez, tintura de vainilla salvaje, naranja agria y aceite de cilantro) de La Sala de Laura. Seguimos con arroz de sierra con capulín de monte y saladilla de Leo y de tomar, un fermentado de tamarindo.

De cuarto tiempo nos sirvieron un tamal de pipián, ají de cidra y frijoles nativos encurtidos de Domingo con El Maíz (vodka, aceite de tusa, cordial de amero y agua de maíz). Luego un cerdo ahumado, emulsión de coco refrito de Domingo y un ribeye de Wagyu con salsa de su reducción con pimienta verde de Leo. Lo maridamos con el cóctel El Café (ron macerado en plátano, café colombiano, óleo de plátano y moneda de cacao). Sin duda, otra gran experiencia gastronómica proporcionada por Hinostroza y sus invitadas en ARCA Tulum.

ARCA – Carr. Tulum-Boca Paila km 7.6, Tulum Beach, 77780 Tulum, Q.R. / Teléfono: +52 984 177 2231

Leo – Cl. 65 Bis #4-23, Bogotá, Colombia / Teléfono: +57 317 6616866

Domingo Mercado de Vereda – Cra. 5 #2-97, Comuna 4, Cali, Valle del Cauca, Colombia / Teléfono: +57 313 7902109