Una experiencia entre cenas, cocineras tradicionales y maridajes inolvidables en el corazón del estado de Guanajuato.
Guanajuato y su cocina
Este año fuimos invitados al Festival Endémico de Guanajuato, una celebración que reúne lo mejor de la gastronomía del estado. El objetivo: destacar ingredientes, cocineras tradicionales y chefs locales e invitados de renombre. La experiencia se dividió en distintos municipios, a nosotros nos tocó en León, donde fuimos testigos de dos cenas memorables.
Primera parada: Argentilia
Nuestra primera cena fue en Argentilia, un restaurante que se convirtió en el punto de encuentro de tres cocinas. En esta ocasión, el chef Fernando Pérez recibió al chef Alfredo Villanueva (Villa Tórel en Valle de Guadalupe) y a la cocinera tradicional María Aurelia Colchado, representante de la cocina del bajío.
Desde el inicio, el menú sorprendió por su balance entre producto local y creatividad. El pan artesanal con mantequilla de queso de cabra de Celaya marcó el tono de la noche. A este le siguió una pata de puerco con aleta de atún azul, mezcla inesperada pero armoniosa.
El plato principal fue un pato en salsa de xoconostle, ácido, profundo y cocinado al punto exacto. Cada bocado conectaba con las raíces e ingredientes de la cocina guanajuatense. De postre, una tarta de queso de cabra con compota de garambullo y flor de biznaga, tan delicada como llena de carácter. Todo estuvo maridado con vinos de San Miguel, una bodega que ha sabido conquistar desde hace algunos años.
Segunda parada: Lucciano Parrilla y Mar
La segunda noche nos llevó a Lucciano Parrilla y Mar, donde el chef de casa, Marino Maganda, abrió su cocina para recibir al chef Carlos Gaytán (el primer mexicano en obtener una estrella Michelin) y a la cocinera tradicional Consuelo Venancio.
El menú comenzó con una tostadita de carnitas de atún con escamoles, coronada con cilantro criollo, aguacate y chile serrano. Sabores potentes y texturas distintas. Le siguió un rib eye madurado por 30 días, acompañado de puré de huitlacoche, queso de Apaseo el Grande y una terrina de espárragos con demi-glace de chiles secos.
Consuelito nos sorprendió con tortillas ceremoniales, la presentación completa con ritual, limpia para poder honrar la cocina como se debe.
El broche de oro fue un postre llamado Cacaotal, un sorbete de chocolate de metate, espuma de cajeta y bizcocho de especias. Cada elemento resaltaba por sí mismo, un clásico del chef Carlos, que perfecciono con los cocineros del restaurante. Esta cena se maridó con vinos de Tierra de Luz y mezcal Ofrenda de los Dioses, ambos orgullosamente guanajuatenses.
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Guanajuato y su fuerza gastronómica
Lo que vivimos en el Festival Endémico fue mucho más que una serie de cenas. Fue una muestra del potencial que tiene Guanajuato como destino gastronómico. Cada platillo fue una forma de honrar al campo, a los ingredientes locales y a las manos que los transforman. No hubo un solo bocado que no conectara con el territorio.
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Este festival dejó claro que la fuerza de Guanajuato está en su diversidad. Ingredientes como el xoconostle, el huitlacoche, el garambullo o el maíz se convierten en protagonistas cuando pasan por manos expertas. Las cocineras tradicionales, con su conocimiento ancestral, aportan la raíz. Los chefs invitados, la técnica. El resultado es una gastronomía que emociona y representa.
Esperamos volver pronto. Porque Guanajuato, tiene mucho más que ofrecer. Y nosotros salimos con el corazón lleno.
IG: guanajuato.mex
