Esta salsa es uno de los muchos regalos que Francia le hizo al mundo. No hay forma de negar el talento culinario que este país ha presumido por años. Las salsas dentro de la cocina francesa merecen tanto reconocimiento como la proteína principal, pues muchas de ellas están respaldadas por un gran nivel de dificultad. Tal es el caso del demi–glace, son pocos profesionales los que pueden presumir su dominio. A continuación, te contamos sobre los elementos que permite reconocer a esta salsa como un verdadero tesoro gastronómico.
Por: Desiree Perea
Una salsa profunda que solo se logra con paciencia, así es el demi-glace
Francia es un país reconocido a nivel mundial por su excelencia culinaria. Tanto en cocina salada como dulce, los franceses se han encargado de presentar creaciones que parecen fuera de este mundo. El demi-glace es un claro ejemplo de que la combinación de paciencia y la atención al detalle es la mejor forma de acercarse a la perfección gastronómica.
No se trata de una simple mezcla de ingredientes, estamos hablado de una sinfonía de sabores perfecta. Los ingredientes principales son:
- Caldo de ternera con huesos
- Vino tinto
- Mirepoix: zanahoria, cebolla y apio sofritos
- Roux
- Hierbas aromáticas: laurel, tomillo, pimienta negra
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No hay forma de acelerar el proceso de preparación del demi-glace. Para unificar los sabores por completo, se requiere de una cocción a fuego bajo por varias horas; el objetivo es eliminar mínimo el 80% de agua de la salsa. Aunque es un proceso que podría parecer tedioso, el resultado final hace que todo valga la pena.
¿Cuál es mejor forma de aprovechar esta salsa?
Está más que claro que un buen demi-glace no es fácil de lograr; es por ello que es crucial emplearla de la mejor forma. Al ser una reducción, es importante tomar en cuenta que el sabor es realmente fuerte, por lo que únicamente se requiere una pequeña porción.
El sabor original del demi-glace se puede completar de manera positiva con el uso de especias. Lo ideal es crear una salsa concentrada que permita que los demás ingredientes en el plato también destaquen. Es una salsa ideal para hidratar piezas carne, pollo o pescado; también ayuda a cambiar por completo una guarnición de verduras al vapor o puré de papa.
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La intensidad que caracteriza al demi-glace la convierte en el ingrediente secreto de un sinfín de preparaciones. A simple vista, puede parecer una salsa más, pero no es correcto restarle importancia. Francia es un país que se reconoce por su legado gastronómico más allá de su belleza arquitectónica o su imponente riqueza cultural. Un buen filet mignon o un filete de salmón no serían lo mismo sin esta delicada pero poderosa salsa madre.
