En el restaurante Chamana, recién inaugurado en la ciudad de Cancún por el grupo restaurantero Piedra Santa, sirven un menú de “antojos del alma”. Se trata de platillos de cocina mestiza auténtica, creados por la chef Inés Arellano e inspirados en la tradición que conecta con la tierra a través de ciertos productos. Es una cocina sensorial y emocional basada en el uso de plantas, raíces, hierbas aromáticas, como menta, hierbabuena, neem o eucalipto.
Inspirado por María Sabina
Teniendo en cuenta que una chamana es una persona que sabe curar y trabaja con el alma, su fuente de inspiración es María Sabina. Ella era originaria del Estado de Oaxaca, curandera y chamana mazateca que vivió entre 1894 y 1985, que se hizo famosa por el uso de hongos. Su padre era chamán y ella tuvo contacto con estas sustancias desde niña, luego su primer esposo también lo era y ella aprendió de él. Tenía conocimiento sobre el uso ceremonial y curativo de plantas medicinales, hierbas aromáticas y hongos.
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Concepto de Chamana
En el restaurante Chamana, en honor a María Sabina, se usan hierbas aromáticas cuyas hojas se utilizan para hacer remedios en forma de bebidas. Usan el epazote, la hoja santa, la chaya, la salvia, la caléndula, el romero o el eucalipto. Tienen la función intencionada y casi mágica de curar, de confortar, “de conectar los sentidos, de alimentar el gusto y saborear el alma“. Erróneamente, en el apogeo de la cultura hippie (años 60-70), estos menjurjes o brebajes eran usados como recreación y no para fines espirituales.
Chamana es un espacio familiar, tranquilo y relajado en el centro de la ciudad de Cancún, escondido entre plantas, al lado de un agradable hostal. Está techado, pero no tiene paredes, es un lugar abierto con una barra al fondo y con mobiliario de exterior en tonos naturales. Encontramos un mural a lo largo de todo el restaurante, de colores vibrantes con dibujos de animales y plantas, muy de acuerdo con el entorno. El servicio es rápido y eficiente y al llegar nos explican detalladamente sobre el concepto del menú y quién era María Sabina.
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Degustación
Empezamos con un “remedio”, un shot de avena y pistacho con leche vegetal perfumada con epazote, un toque de miel y canela. Probamos otro “remedio”, una horchata de aguacate con shot de arroz y leche de cacahuate, hojas de caléndula, vainilla y canela tostada. También un curativo #1 (jugo fresco de fresa, coco, naranja y hierbabuena) y un #4 (raíz de galanga, guayaba, naranja, limón, cúrcuma y miel). La última bebida fue una velvet soda con jarabe de fresa, licor de cassis, fresas frescas, hojas de romero y vino espumoso.
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De alimentos, empezamos con un taco en tortilla hecha a mano con quesos ranchero y panela a la plancha, salsa martajada y cilantro. Luego, taco de aguacate y queso fresco y fondue del huerto: guisado de coliflor, espinaca, acelgas, hoja santa, chaya, epazote, crema de queso camembert, aceite de trufa y queso de bola rallado.
Seguimos con el puré de elote dulce tatemado con cebolla, ajo, queso feta, salsa macha de pepitas, arúgula y queso de bola rallado. También un mollete de queso de cabra y jocoque con huevos revueltos, salteado de huitlacoche, hojas verdes, jamón serrano trufado y queso de bola rallado.
Terminamos con la cereza sobre el pastel: un croissant francés de pan de masa hojaldrada fermentada y rebosada en una exquisita mezcla de ingredientes. Lleva natas, rompope, vainilla, naranja y canela, espolvoreado con azúcar morena y especias tatemadas. Se sirve acompañado con frutas de temporada (en este caso fueron frutos del bosque) y crema de limón. No dejen de visitar este lugar, al igual que los demás restaurantes del grupo de Jorge Gudiño, ubicados en Tulum y en la isla de Holbox.
Chamana Cancún – Av. Uxmal 03, SM20, MZ1, L-18, 77500 Cancún, Q.R. / +52 998 668 4090.
