Las proteínas de origen animal se han mantenido como un elemento importante dentro de la alimentación humana. A nivel mundial, la carne de res, pollo y pescado son piezas populares, pero no son las únicas. La identidad culinaria que hoy hace destacar a la ciudad de Denver en Colorado está directamente conectada con su espacio geográfico. La tradición ancestral de la caza se mantiene vigente y gracias a ello, las carnes exóticas son un elemento común en la alimentación actual. En esta nota, te contamos sobre las especies que forman parte importante del recetario que se mantiene vigente en Colorado.
Por: Desiree Perea
1. Bisonte
Si hay una carne que define la identidad de Colorado, es el bisonte. Es importante señalar que no es lo mismo que el búfalo; aunque ambos son animales de gran tamaño, el bisonte es el animal terrestre más grande de América del Norte. A finales del siglo 19 estuvo a punto de extinguirse; gracias a la ayuda de centros de conservación masivos, hoy es una especie que vuelve a recorrer las praderas de Colorado y estados vecinos.
Aunque se mantiene dentro de la categoría de carnes rojas, el bisonte presenta características únicas y puntuales. En primer lugar, su carne es ligeramente más dulce que la de res, además de que el sabor es más intenso. Naturalmente es una carne magra, rica en hierro y baja en colesterol. El termino de cocción ideal para no afectar sus propiedades es medio-rojo. Usualmente se encuentran hamburguesas con esta carne o bien, cortes grandes para cocinar en asador.
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2. Alce
Otra de las carnes exóticas que se domina a la perfección en la cocina de Denver es el alce. Por más extraño que parezca, para chefs expertos este animal es la joya de la corona. Su caza esta estrictamente regulada, para garantizar el equilibrio ecológico y la calidad de la carne. Aunque el venado es la especie más común, en Denver se prefiere el alce pues su textura es mucho más tierna; con la cocción correcta, prácticamente la carne se deshace en la boca.
Se puede incluir en guisados que requieren cocción lenta o bien, filetes o medallones de grosor mediano para un sellado a la parrilla rápido. Uno de los platillos estrella con alce es el carpaccio, sazonado con aceite de trufa; también suelen elaborarse salchichas artesanales que no pueden faltar en los clásicos asados estadounidenses.
3. Rocky Mountain Oysters
El nombre ha creado una confusión alrededor de esta carne exótica que es imposible de vencer. Aunque las ostras están directamente relacionadas con el mar, las ‘Rocky Mountain Oysters’ son de la tierra. Se trata nada más y nada menos que de testículos de toro o bisonte (en algunos casos). El proceso para poder cocinarlos es sumamente meticuloso; deben limpiarse perfectamente para después empanizarlos y una vez listos, se someten a una fritura profunda.
Aunque no son el platillo más atractivo, cada vez más personas le pierden el miedo y terminan llevándose una sorpresa realmente agradable. El sabor es similar al del hígado pero mucho más suave; a su vez, destacan por tener una textura elástica, casi como la de los calamares. Funcionan como aperitivo para compartir al centro, acompañados de una salsa de coctel o picante.
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4. Serpiente cascabel
Por último, aunque se consume en menor cantidad, no podíamos dejar fuera a esta especie dentro de las carnes exóticas que presume Denver. Por sí sola, la carne de la cascabel tiene una textura similar a la del pollo; gracias a esto, es posible incluirla fácilmente en distintos platillos. Al igual que el alce, esta carne se combina con conejo para elaborar salchichas para asar.
En Denver, no existe miedo alguno hacia las carnes exóticas. La implicación de estas especies no es simplemente una estrategia para atraer al turista; genuinamente cargan con parte importante del legado culinario de la ciudad. Aquí, no hay más que dejar que el espíritu aventurero se adueñe por completo; solo así, es posible degustar su riqueza gastronómica.
