Descubrir nuevos ingredientes para añadir a la despena en casa siempre permite encontrarse con grandes joyas. Dentro de universo de proteínas de origen animal, los cortes de carne con hueso no dejan de ganar territorio. El hueso, lejos de ser un obstáculo, es un actor principal en la cocción; permite que la carne mantenga sus jugos naturales y además, el sabor mejora de manera importante. A continuación, te compartimos sobre las propiedades que presumen los cortes de carne con hueso.
Por: Desiree Perea
Los cortes de carne con hueso tienen mucho que ofrecer
Dentro del universo de proteínas disponibles, los cortes de carne con hueso son fundamentales en varias recetas. Ya sea como parte de una buena carne asada, o como protagonista de un guisado o sopa. La presencia del hueso cumple funciones realmente importantes; aunque muchos consideran que dicho elemento únicamente suma a la parte visual, vale la pena hacer énfasis en otros efectos.
El hueso es un excelente conductor de calor. Durante la cocción, el calor se dispersa de manera más lenta y uniforme; esto ayuda a cocinar la carne de manera uniforme desde el interior. Asimismo, también actúa como barrera de protección. Evita que el calor ataque de manera directa a la carne, gracias a esto no se deshidrata.
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Dentro de la oferta de los cortes de carne con hueso, estas son algunas de las piezas favoritas a nivel mundial:
- Cowboy steak
- Tomahawk
- T-Bone
- Costillas
- Osobuco
Clave para dominar este tipo de carne
Después de haber elegido el corte que se va a protagonizar en la receta, es crucial definir el método de cocción. Es importante señalar que no todos los cortes de carne con hueso se cocinan de la misma forma. La parrilla funciona para cortes delgados que logran destacar con una textura crujiente al final.
Para aquellas piezas de corte grueso y con un hueso más firme, lo ideal es aplicar la cocción inversa. Consiste en cocinar la carne lentamente a baja temperatura en el horno y luego terminar con un sellado rápido en una sartén muy caliente. Esto asegura una cocción uniforme de borde a borde y una costra perfecta.
Es posible encontrarse con cortes que mantienen una carne mucho más fibrosa; estas partes exigen un método de cocción prolongado. El osobuco y las costillas son ideales para darle profundidad a caldos o sopas. Lo mejor es sellar la carne dentro de la olla y después, añadir líquido para cocinar por varias horas.
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Tampoco tengas miedo de sazonar mientras la pieza está cruda. Puedes simplemente añadir especias en polvo o bien, marinar los cortes desde una noche antes. Aunque el hueso ayuda a mantener los jugos y la suavidad de la carne, un buen marinado tiene efectos en el sabor y la textura. Finalmente, si vas a cocinar los cortes de carne con hueso a las brasas, considera unos minutos de reposo antes de cortarlo.
Así, los cortes de carne con hueso se han ganado un lugar especial en la cocina internacional. Su versatilidad y propiedades suman puntos a su favor. La parte de firme no es un obstáculo para disfrutar de este alimento. En la cocina actual, existen un sinfín de recetas donde estos cortes se aprovechan al máximo. Únicamente es importante poner atención para poder servir una pieza cocinada a la perfección.
