En el vasto mundo de la gastronomía, existen técnicas culinarias que van más allá de la simple cocción. Entre estas técnicas se encuentra aquella conocida como blanquear, un proceso que permite destacar texturas y colores originales. En este nuevo capitulo de Academia Gourmet, conocimos a detalle sobre este proceso.
Por: Desiree Perea
¿En que consiste la técnica de blanquear?
Lo primero que debes saber es que este proceso tiene diferentes finalidades dependiendo del ingrediente. Por ejemplo, para las verduras con hojas, se toma como un proceso de cocción ligero. Todo lo que va a servirse en un plato debe ser comestible y llevar algún tipo de preparación, sin importar si es ligera o profunda. Aquí es donde tiene lugar el blanquear para los vegetales. Pues esta breve cocción en agua hirviendo, elimina la acción de las enzimas.
Estos pequeños organismos son los encargados de que distintos ingredientes cambien de color con el paso del tiempo. Sin embargo, al someterlos al proceso de blanquear, se contrarresta su acción. Manteniendo el color brillante y original del vegetal elegido. Además, al ser por un corto periodo de tiempo, no permite que haya cambios es textura.
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Blanquear también puede aplicarse para carnes rojas o pollo. Incluso para otros vegetales, pues esto aporta en gran medida a la paleta de colores del platillo final. Se requiere de una olla profunda y amplia, que se llenará con agua. Debe hervir el agua, ese es el indicativo para poder agregar los ingredientes. Por otro lado, debes tener ya listo un recipiente con agua fría (puedes añadir hielos). Una vez que salga la carne o vegetales del agua hirviendo, se colocan inmediatamente en el agua fría, para detener la cocción.
Una vez fríos, deberás escurrirlos y entonces, estarán listos para utilizarse en otras preparaciones. Al ser un periodo corto de cocción, blanquear los alimentos no asegura una cocción completa al interior. Eso sí, al darle otros tratamientos posteriores, haberlos blanqueado anteriormente dejará brillar por completo sus colores originales.
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Claves importantes durante el proceso
Este proceso requiere de paciencia y atención durante todo momento. Puedes ayudarte de un cronómetro para asegurar el tiempo correcto por cada porción. En caso de blanquear vegetales, considera tandas pequeñas para asegurar una cocción uniforme. Además, una vez finalizado el proceso completo, sécalos con ayuda de un trapo o papel. Es de suma importancia en caso de que una cocción posterior incluya el uso de aceite.
Una vez que el agua está hirviendo, no es recomendable añadir más agua. Pues la temperatura baja y la técnica de blanquear no se lograría de manera óptima. Si vas a repetir el proceso y observas que el agua redujo su nivel, deberás añadir más agua y esperar a que vuelva a hervir.
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Blanquear no solo es una técnica culinaria, sino también un arte que requiere precisión y conocimiento de cada ingrediente. Al dominar esta técnica, podrás crear platillos más vibrantes, colorido y con una textura perfecta. Logrando así preparaciones donde el color es lo primero que atrapa al comensal. Invitándolo a degustar una receta única.
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