En una entrevista exclusiva con el chef Gabriel Iguiniz, docente del Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México, hemos descubierto los secretos detrás de la técnica de rostizar.
El rostizado es un proceso de cocción en el horno, que implica la aplicación de calor medio y grasa, sin líquido ni tapa. Hoy exploraremos los valiosos consejos del chef Iguiniz para lograr un rostizado perfecto, así como las recomendaciones sobre los tipos de carne ideales para esta técnica.
¿Qué implica el método de cocción de rostizar?
Rostizar es una técnica de cocción que implica cocinar los alimentos en el horno a una temperatura media, rociándolos con grasa para obtener una textura crujiente. El chef Iguiniz destaca la importancia de evitar el uso de líquidos y tapas durante el rostizado, ya que esto evita que el alimento adquiera la consistencia deseada.
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Al utilizar esta técnica, se logra resaltar los sabores naturales de los ingredientes y obtener una textura exterior crujiente mientras se mantiene la jugosidad interna.
Carne ideal para rostizar
El chef Iguiniz sugiere que el rostizado es especialmente adecuado para carnes suaves como el filete de res, la ternera, la cabeza del lomo, la pierna de cordero y todas las aves, incluyendo el pollito de leche, el pollo y la codorniz.
Sin embargo, recomienda no rostizar gallina, ya que esta carne es más dura y mejor se cocina mediante otros métodos, como hervir. También se mencionan opciones vegetales como las papas panadera y las papas parisien, que resultan deliciosas al ser rostizadas.
Pasos para rostizar perfectamente
El chef Iguiniz comparte los pasos clave para rostizar perfectamente. En primer lugar, se debe sellar la carne en una sartén o plancha antes de llevarla al horno. Este proceso genera una capa exterior sabrosa y crujiente.
Una vez sellada, se coloca la carne en el horno precalentado a una temperatura de aproximadamente 250 grados Celsius. Se recomienda sazonar el producto adecuadamente y añadir un poco de grasa extra si es necesario.
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Durante el rostizado, el chef aconseja mantener una temperatura baja, alrededor de 180 grados Celsius, para evitar una pérdida excesiva de peso. Además, es importante bañar constantemente el producto con los jugos y la grasa que se desprenden durante la cocción.
Antes de servir, se debe dejar reposar el rostizado por un tiempo adecuado, que variará según el tamaño del producto. ¿Te animas a rostizar en casa?
