Las fiestas en México no son lo mismo si la comida no comparte protagonismo con la celebración. Al pensar en las cenas decembrinas, uno de los primeros puntos a discutir es sobre los platillos que lograrán ocupar un lugar en la mesa. Dentro de la atractiva lista de opciones, el bacalao a la vizcaína no deja de figurar. Ha dejado de ser una simple comida, para convertirse en un invitado más.
Por: Desiree Perea
¿Qué hace tan especial al bacalao a la vizcaína?
En México, el menú para la cena de Navidad y de Año Nuevo prácticamente se han convertido en rituales que no se toman a la ligera. Cada año, la decisión se hace en función de gustos y tradiciones familiares; dentro de las múltiples opciones disponibles, el bacalao a la vizcaína sigue aumentando su popularidad. No está de más mencionar que el origen de esta receta se ubica en España y no en México.
La presentación oficial de este platillo en nuestro país ocurrió durante la colonización española, y no tardó en ser aceptado. Debido a la accesibilidad de ciertos ingredientes, el bacalao a la vizcaína que se prepara en México sufrió cambios realmente atinados; aquí, la salsa tiene como ingrediente clave al jitomate.
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El sofrito es la técnica que no se puede pasar por alto, es la única forma de darle profundidad a esta salsa concentrada. Se requiere una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. En este elemento graso, se acitrona mucha cebolla y ajo picado finamente hasta que estén transparentes; una vez listos, se añade el puré de jitomate y se deja cocinar lentamente.
Además del pescado, se suma una gran lista de ingredientes para darle sabor y textura al bacalao a la vizcaína:
- Aceitunas verdes
- Alcaparras
- Almendras
- Papas cambray
- Chiles güeros
Un platillo que se hace esperar todo un año
La razón por la que el bacalao a la vizcaína es un platillo de temporada está directamente relacionado con el ingrediente principal: el pescado. Noruega es el principal país productor de esta especie. El proceso es realmente cuidadoso, esto provoca que la producción se logre en masa únicamente en cierto momento del año. Al tratarse de un producto fresco, el método de conservación es crucial para no arriesgar el tiempo de vida útil; es por ello que se opta por la salazón.
Debido a esto, el tiempo de preparación de esta receta se extiende hasta 48 horas. Se debe elegir lomo o filete de bacalao sin piel ni espinas. Para eliminar toda el excedente de sal, el pescado debe sumergirse en agua fría de 24 a 48 horas; dentro de este periodo, el agua se debe cambiar cada 6 u 8 horas. Esta es la única forma de equilibrar el punto de sal, además de que permite devolverle la humedad a la carne.
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Está más que claro que el bacalao a la vizcaína no es una receta que se logra de la noche a la mañana. En México, es una receta familiar que muchas veces se comparte de generación en generación. La adopción de esta receta europea fue una decisión simple que hoy, se aprecia al máximo. Aunque la espera es larga, vale por completo la pena; lo mismo ocurre con el pavo, el lomo o los romeritos.
