Hace más de una década Ferran Adrià y los miembros de El Bulli Foundation comenzaron a ponerle coordenadas a los límites de la imaginación. Ellos encabezaron un proceso para construir una obra colosal que pocos seres humanos modernos podrían darse el lujo de concebir o realizar: la Bullipedia. El proyecto, considerado por unos como una total locura, fue distanciándose de la seguridad de lo conocido para tocar órbitas hasta entonces desconocidas.
Por Lalo Plascencia
Lo que hicieron fue ordenar la gastronomía, reordenar el pensamiento sobre el fenómeno de la alimentación y proponer rutas para la comprensión de la Historia a través del estudio de la cocina como actividad humana. Con ello, lo que buscaban era generar nuevos códigos de pensamiento y aportar, sin mayor interés que el conocimiento mismo, al desarrollo de la especie desde la gastronomía, como sistema de investigación, innovación y creatividad del que otras disciplinas podrían tomar inspiración.
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Una labor interminable
A pesar de la devoción, inversión y vocación del trabajo coordinado por Ferran y su equipo, las metas tardaron en llegar más de lo previsto: las obras de envergadura faraónica se adaptaron a la realidad económica, política y social y la visión original. Y de planear llegar a la meta en cinco años, ese tiempo se transformó en 10, 15 y hasta 25 años más.
Sinceramente, ninguna obra de ese tamaño podría ser terminada en los tiempos originalmente establecidos y es probable que supere el autor en tamaño y vida. Es más, podrían quedarse con los resultados hasta hoy obtenidos y aceptar que en los últimos 10 años han hecho más por la gastronomía como disciplina académica, que decenas de generaciones de profesionales detrás de ellos.
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Sapiens, el código de Adriá
Julio de 2021 quedará guardado como el momento en que la obra gastronómica de Adrià tomó tintes de trascendencia histórica global. Al presentar Sapiens, conectando conocimiento, que no es otra cosa más que la quintaesencia de su actividad, mostró el funcionamiento de las cosas para El Bulli, la forma para comprender cómo se hace lo que se hace y no solo gozar de los resultados de su aplicación.
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Para el que escribe, se trata del libro más deseado desde hace lustros: los códigos mentales de Adrià hackeados y disponibles, un recorrido ontológico -casi existencialista- sobre las formas en que genera conocimiento.
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El libro ofrece soluciones sobre la gastronomía como ciencia y disciplina académica de sobrada estructura. Sin duda es el aporte más grande de la escuela adriánica para el resto de su historia, la que pone un punto y seguido definitivo en la forma de comprendernos como generadores y promotores de conocimiento asequible, replicable y científico. Esta obra es el código abierto de la creatividad y la generación de conocimiento, lo que la vuelve una herramienta que apenas comienza su camino. Ojalá que el destino nos ilumine para comprenderla y usarla, porque el futuro en definitiva ya nos alcanzó. Hoy soy un poco más feliz.
Lalo Plascencia es cocinero e investigador gastronómico fundador de CIGMexico. Promotor de los Chiles Secos como Sexto Sabor. Miembro de la Académie Culinaire de France. Formador de 2 mil profesionales con 120 conferencias en 10 años de carrera”
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