Con una pasión de toda la vida por la cocina global y para nutrir el cuerpo de manera integral a través de la comida, la experiencia y filosofías de la Chef Elizabeth Johnson, se reflejan en su restaurante Pharm Table, en San Antonio, Texas.
La Fundación James Beard se refirió a Johnson como un “gurú de la comida como medicina” y, como tal, considera que el nombre Pharm Table es sinónimo de medicina culinaria.
Los extensos estudios y viajes de Johnson han culminado en un sueño de llevar las mejores prácticas alimentarias saludables a nivel mundial al plato, al tazón y a la taza.
El camino a Pharm Table comenzó con una pasión de toda la vida por las cocinas de toda América.
Foto de Roxana Zepeda.
Como nativa de San Antonio, también ha llegado a apreciar y honrar los alimentos de la región, combinando el conocimiento de sus viajes globales, la educación y la investigación local.
A través de su concepto, Johnson sirve como una poderosa defensora del cambio, buscando abordar y aliviar factores estresantes actuales en la mente, el cuerpo y la sociedad.
Estos incluyen mitigar la inflamación crónica, comer en temporada y reducir el desperdicio de alimentos, todo basado en una experiencia gastronómica deliciosa y divertida.
Mientras adoptaba un enfoque antropológico y sostenible de la cocina, Johnson recorrió un camino diverso que condujo a la creación de Pharm Table.
Un amor de toda la vida por la cocina que comenzó como un desvío, pronto se convirtió en una pasión profesional llena de investigación multidisciplinaria y curiosidad.
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Foto de Roxana Zepeda.
La investigación gastronómica de la chef Elizabeth Johnson
La educación culinaria de Johnson tuvo lugar en instituciones culinarias en la Ciudad de México. Ahí estudió cocina y repostería en Le Cordon Bleu e Historias de la Cocina Prehispánica e Indígena en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Johnson, una ávida viajera e investigadora, estudió y cocinó extensamente cocinas latinoamericanas modernas y patrimoniales en viajes por Perú y el Valle Sagrado (las montañas andinas de Perú). También en el Amazonas, mientras vivía en Argentina y períodos prolongados en Brasil, donde tiene familia.
Los viajes de Johnson la llevaron de las humildes cocinas caseras a algunos de los mejores restaurantes con estrellas Michelin del mundo.
Junto con los estudios de antropología, artes culinarias y medicina ayurvédica en el extranjero y en los Estados Unidos, Johnson regresó a su ciudad natal de San Antonio en 2008. Ahí se convirtió en chef instructora y especialista en cocina latina en el recién formado Instituto Culinario de América, San Antonio (CIA).
Foto de Visit San Antonio.
En esta institución, Johnson desarrolló el Proyecto de Investigación de “Semillas Latinas”, para trabajar con agricultores y experimentar con diferentes técnicas de cultivo con productos especiales.
Otro proyecto fue trabajar brindando estrategias saludables a los operadores de servicios de alto volumen que buscan comprender sabores, ingredientes y prácticas de compra.
Como parte de su plan de estudios de cocina latina en el CIA, sus enfoques fueron las cocinas regionales de América del Sur (Brasil, Perú, Colombia, Bolivia, Argentina) y la Amazonía.
El origen de Pharm Table
En 2015, Johnson creó el restaurante de sus sueños llamado Pharm Table como sinónimo de medicina culinaria y alimentos vivos.
Lo que comenzó como una pequeña cafetería se expandió a principios de 2021 a un restaurante de servicio completo que ofrece comidas y cenas junto con un nuevo programa de bar.
Pharm Table sigue siendo posiblemente uno de los únicos verdaderos restaurantes antiinflamatorios de su tipo.
Foto de Roxana Zepeda.
Su cocina se basa en una biblioteca mundial de especias y se centra en la comida como medicina, inspirándose en tradiciones orientales como el Ayurveda (el sistema de medicina tradicional de la India).
También se inspira en la investigación de las Zonas Azules de National Geographic, centrada en la longevidad y la nutrición de algunas de las poblaciones más prósperas de diferentes países.
El enfoque local de temporada del restaurante, para cocinar bajo la plataforma de cocina mundial, es único en el sentido de que la salud y el bienestar se enfatizan a través de su programa antiinflamatorio.
Para los lugareños, los planes de comidas con diferentes opciones de servicio, facilitan llevar una dieta saludable y antiinflamatoria en casa.
La filosofía de Johnson es simple: aprovechar la capacidad curativa de los alimentos para nutrir el cuerpo con alimentos saludables y sabrosos, creando armonía y deseo interior, para conducir a un estilo de vida más saludable.
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Foto de Roxana Zepeda.
Alimentos que curan
Además de operar Pharm Table, la chef Johnson se desempeña como experta en salud, bienestar y alimentos tradicionales y defensora del área de San Antonio.
La zona conocida como “ciudad del río” durante 11 mil años atrajo a muchos grupos indígenas seminómadas a sus manantiales.
Esta área única y profunda se convirtió en el sitio donde los canarios fundaron la ciudad, sus cocinas nativas también fueron una fuente de viaje y estudio para Johnson.
Foto de Roxana Zepeda.
Elizabeth es miembro del consejo asesor de la designación de Ciudades Creativas de la UNESCO de San Antonio como Ciudad de la Gastronomía, así como Embajadora Culinaria de la ciudad en la Red de Ciudades Creativas.
Ha representado a la ciudad en eventos oficiales de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO en Macao, China, y Gaziantep, Turquía.
Fue la primera mujer chef de San Antonio en cocinar en James Beard House, en la ciudad de Nueva York en honor al Tricentenario de San Antonio en 2018.
También fue seleccionada para cocinar para el Rey y la Reina de España durante la visita oficial del Tricentenario a San Antonio por parte de la familia real.
Es una oradora muy solicitada por organizaciones de todo el país y se ha presentado ante la Liga de las Naciones, la Asociación de Chefs de Investigación, el Festival del Patrimonio del Agave, la Alianza por la Libertad de Granjas y Ranchos entre otros.
Foto de Roxana Zepeda.
“La comida es el problema y la comida es la solución”
“Si la comida nos está conduciendo hacia la enfermedad, ¿Cómo podemos desviarnos de este camino y crear una nueva ruta que nos lleve a un lugar de salud? El viaje hacia la alimentación orgánica, de la granja a la mesa y local de temporada es la primera parada de esta estadía, pero es hora de ir más allá. Es hora de pensar en los alimentos como medicamentos y alimentos vivos, en lugar de dietas de moda. Mi gran idea está impulsada por las opciones de estilo de vida, la comunidad y la creación de soluciones convenientes y conscientes que se mantendrán. Creo que esta ruta puede cambiar la forma en que comemos y pensamos acerca de los alimentos. Te hará lucir, sentirte y funcionar mejor y te hará cambiar la forma en que comes y vives, sanándote”, dice Johnson.
