Dos civilizaciones con una riqueza cultural milenaria que fueron conquistadas fueron enriquecidas con migraciones diversas y esto se refleja en sus cocinas. No podríamos explicarnos una cocina veracruzana o guerrerence sin una influencia afro, o bien, la gastronomía nikkei sin los japoneses.
Ceviche verde de Rodrigo Estrada (Agua y Sal)
El libro México Perú. Gastronomías milenarias de Ingrid Yrivarren, es una investigación sobre las culturas gastronómicas y una recopilación de recetas de 50 chefs de las dos naciones . Con el prólogo del historiador Enrique Krauze, la autora cuenta que “es un reflejo del amor estas dos naciones quienes conservan el paisaje natural, sus raíces, el entorno y una fuerza espiritual, elementos sublimes y presentes en sus cocinas”.
Cocineros de tradición y vanguardia reunidos
“Es un contraste de generaciones y sabores”, comenta Ingrid , en sus páginas están reunidos los consagrados como Mónica Patiño, Susana Palazuelos y Titita; los contemporáneos como Diego Hernández Baquedano, Gabriela Ruiz; así como las tradicionales de la talla de Abigail Mendoza.
Pato a la moda de Chepén de Marisa Guiulfo
Sobre el proceso del libro
Fue un año de investigación, planeación y redacción, explica Ingrid quien además de encontrar un uso común del chile, el maíz y el cacao entre ambos países, tienen un paralelismo en utensilios como es el caso del metate y el batán con los cuales se muelen semillas y hierbas. En preparaciones la barbacoa y la pachamanca cuyas cocciones tienen relación con la tierra.
“Exploramos la historia, los ingredientes en relación a sus bondades y simbolismos, analizamos mezclas e influencias coloniales, conventuales, utensilios, técnicas, procesos, costumbres, así como los aportes migratorios”
Ceviche de nopales curados en sal de Jorge Vallejo (Quintonil)
Acciones más allá del papel
La autora desde esta plataforma incentivará pasantías entre restaurantes de Perú y México para estudiantes. El año pasado México Perú. Gastronomías milenarias fue presentado en Perú, para lo cual se exhibió en Miraflores las fotografías de la obra con cédulas en braile, se plantó un árbol de ají gigante además de un programa de becas a personas de bajo recursos que busquen estudiar gastronomìa.
De los peruanos presentes en esta publicación se encuentran: Virgilio Martínez, Arlette Eulert, Astrid Gutsche, Rafael Piqueras y Paola Palacios entre otros.
