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Comida y Cultura Sylvain Doumont: el cocinero del porfiriato
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Comida y Cultura

Sylvain Doumont: el cocinero del porfiriato

Una época en la que la comida francesa era valorada sobre la mexicana, entonces considerada para el pueblo.
Sylvain Doumont: el cocinero del porfiriato

Ignacio De La Torre y Mier pasaría a la historia por el desafortunado hecho de haberse visto involucrado en el “Baile de los 41”. La noche del 18 de noviembre de 1901 la gendarmería de la Ciudad de México irrumpió en una casa de la colonia Tabacalera. ¿La razón? un bailongo muy agitado en el que 41 hombres vestidos de mujeres, muchos ellos miembros de la aristocracia porfiriana, departían sin inhibiciones.

Por: Jazmín Martínez 

Para los estándares de las buenas costumbres de época el escándalo fue insuperable. Se dice que muchos de los capturados durante la redada terminaron sus días realizando trabajos forzados en la península de Yucatán. Pero de todos los hechos el que más sorprendió fue el que afirmaba que no se trataba de 41 gozadores, sino de 42 y que ese nombre que faltaba en los informes policiacos era nada más y nada menos que el de Don Ignacio De La Torre y Mier, yerno de Porfirio Díaz, casado con su hija mayor, Amada Díaz.

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Pero el don Ignacio De La Torre del que vamos a hablar hoy es el que nos lleva a la llegada a México de Sylvain Doumont, cocinero francés que entró a territorio nacional en 1891. Hijos de un empresario azucarero, los De La Torre y Mier pertenecían a la más afortunada aristocracia de la época. Así que siguiendo el buen tono afrancesado de la época, Tomás De La Torre mandó traer a Doumont para que se hiciera cargo de los banquetes de su “pachanguero” hermano Ignacio.

La cocina francesa llegó a México con los príncipes de Habsburgo. Y aunque algunas crónicas aseguran que Maximiliano era sobrio en su mesa (Los relatos de la condesa Paula Kollonitz, dama de Carlota, recogidos por Salvador Novo en su “Cocina Mexicana”), la sociedad mexicana quedó maravillada con la promesa de pertenecer a una monarquía con las suntuosas costumbres que eso significaba.

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Durante el porfiriato la cocina francesa se colocó como la preferida de las élites. Frijoles, tortillas y chile se trataban con desdén en la vida pública por considerarse comida de indígenas y éstos enemigos de la civilización que tan apresuradamente se perseguía en el país. Solo en la intimidad del hogar, lejos del escrutinio social, comían los patrones la comida de la servidumbre.

comida mexicana

Foto: Dominio público / http://universalis.mforos.com

A finales del siglo XIV la industria de la restauración se encontraba en pañales, pues hasta ese entonces no había más que mesones, fondas y hoteles con restaurantes de calidad cuestionable. La habilidad de Sylvain, adquirida en la corte de Alfonso XIII, aunada a la moda de lo francés le permitió obtener un ascenso veloz y pronto se convirtió en el encargado de los banquetes presidenciales.

Pese a su agitada agenda Doumont fundó en 1903 el Sylvain, un restaurante marcado por la elegancia francesa, con manteles blancos que cubrían las mesas y cortinas de terciopelo que colgaban de los altos techos. El lugar estaría ubicado primero en el Callejón del Espíritu Santo (hoy Motolinía) y después en la calle del Coliseo Viejo (hoy 16 de septiembre). Como la moda lo dictaba la carta estaba en francés.

En 1909 se llevó a cabo en la frontera Ciudad Juárez – El Paso la primera reunión oficial entre un presidente de México y uno de Estados Unidos. Porfirio Díaz viajó acompañado de una corte que incluyó a la Orquesta de la Ciudad de México. En un edificio de la aduana fronteriza de Ciudad Juárez se acondicionó una réplica de un salón de Versalles; ahí Díaz recibió al presidente William Taft.

Doumont, que había viajado expresamente para la ocasión, sirvió un banquete a la altura de su fama. “Yo le recibí a usted como a un verdadero republicano y usted me recibe como a un emperador”, le diría Taft a Díaz. El menú incluyó platillos como chaud-freid de pollo al estragón y cuartos de venado a las dos salsas servido con una champaña Veuve Cliquot Brut, una de las favoritas del régimen, seleccionada por los dos sommeliers encargados del servicio de vino para la cena.

En las postrimerías de un país ya bastante agitado, algunos concuerdan que el dispendio de los banquetes por el centenario de la Independencia, celebrados el 11 y 12 de septiembre de 1910, fue uno de los tiros de gracia que se autopropinó el régimen de Díaz. El encargado de este majestuoso servicio fue por supuesto Doumont.

Un folleto del suceso recoge el registro de una comilona para el cual fue necesario traer 100 tortugas de mar, mil truchas salmonadas del Lerma, 2 mil filetes de res, 800 pollos, 400 pavos, 10 mil huevos, 180 kilos de mantequilla, 600 latas de espárragos franceses, 90 de hígado de ganso, 400 de hongos, 300 de trufas, 200 de amaranto, 400 latas de chícharos, 60 kilos de almendras, 160 litros de crema y 380 de leche, 2 mil 700 lechugas, de las cuales solamente se utilizarían los cogotes, un vagón de ferrocarril lleno de legumbres y diez toneladas de hielo.

Para beber se compraron 240 cajas de jerez, 275 de vino de Poully y otro tanto de Mouton Rotschild, 50 de champaña Mumm Cordon Rouge, 250 de coñac Martell y 700 de anís.

comida en el porfiriato

Foto: Dominio público

El 20 de noviembre de 1910 ese país de muchos Méxicos se levantó en medio de un conflicto armado que desgarraría a la sociedad mexicana hasta bien entrada la década de los veintes. Agonizante, la dictadura de Porfirio Díaz no tardó en caer y obligó a éste al exilio en su añorada Francia, dejando tras de sí una nación descabezada, convulsa, violenta.

Como los tiempos de guerra lo mandan, los hábitos se simplificaron. La cocina francesa fue relegada y sobrevivió en el nicho de las ocasiones muy especiales, conservada por la clase alta y traducida de forma deficiente por la clase media en menús para bodas y quinceaños. A la par del proyecto revolucionario, institucional más que cualquier otra cosa, la cocina mexicana sirvió como bandera para arengar el mito mientras que las clases medias, azuzadas por el cine hollywoodense, comenzaron a adoptar costumbres norteamericanas como las fuentes de sodas.

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Tras la revolución, la cúpula que sostenía las fastuosas celebraciones y el mecenas original de Doumont cayeron en desgracia. Don Ignacio de la Torre y Mier conoció a Emiliano Zapata en 1909 en su hacienda de San Carlos, en Morelos. Impresionado por la habilidad de Zapata, y dicen que también por el porte del caudillo, se lo llevó para ser caballerango en sus propiedades de la Ciudad de México.

Al tiempo Zapata volvió a Morelos indignado, pues descubrió que los caballos de Don Ignacio vivían mejor que los campesinos morelenses. De la Torre se involucró en los atentados contra Madero y pronto cayó en Lecumberri. Nunca dejó de ser perseguido por sus preferencias sexuales y se dice que fue víctima de abusos indecibles por parte de soldados zapatistas y sus compañeros de celda.

El Sylvain cerró en 1915. Don Ignacio murió en 1919 en Nueva York por complicaciones durante una operación de las hemorroides. Doumont volvió a Francia y murió en Nantes, en el valle de Loire.

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