El chef Guli Dabas sonríe al hablar de la miel de dátil. Ha estado sonriendo toda la velada, pero nunca como al hablar de la miel.
Sentados a la mesa en Guli Hagadol, el nuevo restaurante de cocina de Medio Oriente de Polanco, es inevitable recibir una cátedra de historia, así como una amplia demostración de la hospitalidad árabe. Entre abundante platillo y abundante platillo (“¡Es ilegal no comer kebab!”, nos recuerda el chef), comienza el relato.
Texto: Michelle López- @michonacloud Imágenes: Ignacio Urquiza
La familia Dabas era uno más de los hogares. En las décadas de los 60 y principios de los 70, eran una numerosa y acaudalada familia judía establecida en Baghdad. Los padres, que se habían casado cuando él tenía 45 años y ella 15, habían garantizado a sus seis hijas y a su hijo una vida sin preocupación alguna.
Café turco auténtico de Guli Hagadol
Todo eso cambió después de la Guerra de los Seis Días. En respuesta al resultado de la Guerra, el gobierno iraquí emprendió una serie de acciones que llevaron a toda la familia Dabas a ser expulsada de Baghdad y tener que iniciar una vida sin absolutamente nada en Israel.
“Era un palacio,” recuerda el chef Dabas. “Teníamos lujos y sirvientes. Cuando nos fuimos, llevábamos sólo la pijama.”
Al tener que empezar desde cero, la única herramienta que poseían para levantarse era el conocimiento para elaborar la miel de dátil, un arte que el padre del chef Dabas había perfeccionado desde años atrás. Con ello bastó para que la familia volviera a ponerse en pie. El padre hacía la miel, la madre también aprendió a cocinar, y entre ambos transmitieron a sus hijos la técnica y el poder de esta gastronomía que reúne mundos que en cualquier otro contexto son irreconciliables.
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En Guli Hagadol, el chef Dabas produce esta miel desde cero con métodos totalmente artesanales. Tiene el característico poder de la miel para armonizar con cualquier platillo, bebida, postre o simplemente en su estado puro. Desde la primera gota resulta evidente que no se trata de una miel cualquiera: dentro de su textura ligera encierra capas de nuevos sabores, un gusto fuerte que permanece en la boca protagonizando pero sin acaparar. La miel sabe a tierras lejanas, a pueblos enfrentados, a milenios de historia.
Por si todo lo anterior fuera poco, el chef Dabas también afirma las cualidades excepcionalmente afrodisíacas de la miel. Según la tradición, la primera noche de un matrimonio debía ser atestiguada por una tía, quien se encargaría de guiar a los inexpertos novios durante el proceso y daría fe de la consumación. Para contrarrestar la presión y los nervios de tal arreglo, se animaba al novio a consumir un poco de miel de dátil – ésta le daría la fuerza y potencia necesarias para el desafío.
La fama de esta miel perdura. Quizá las noches de bodas ya no requieran de interventoras para dar fe y legalidad, pero eso no significa que la miel haya perdido su magia. El chef así lo afirma al entregarnos un frasco, y hasta nos da la fórmula perfecta para el éxito: “En la mañana ustedes se toman una cucharada y su novio dos. Verán los resultados en la noche.” El chef Dabas está seguro de su receta. “Si tienen problemas, me llaman.”
