Para los monjes medievales, la vida en los monasterios se regía por el principio “ora et labora”: rezar y trabajar. Y fue la orden cisterciense, de origen francés, la que comenzó a producir cerveza –entre otros productos como vino, quesos, aceites de oliva-, pero no los
producían para consumir, sino para vender. Eso sí, sólo con la intención de subsistir y apoyar a su comunidad, nunca para enriquecerse.
Por: Ava García Leeh
El término trapense o trapista se usa para designar a las cervezas –y otros productos- que fueron producidos en los monasterios trapenses; es decir, trapense no es un estilo, sino que indica que el fermentado fue producido en un monasterio y por la orden religiosa; esto sigue vigente hasta el día de hoy.
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Si bien existen más de 100 monasterios trapenses en el mundo, son pocos los que producen cerveza, la mayoría de ellos se encuentra en Bélgica. Y, aunque en un monasterio trapense se puede elaborar cerveza de cualquier estilo, los más comunes son la simple, pálida, amarga, frutal y lupulada; la dubbel, de color cobre, compleja y con sabores a malta, y la tripel, de color amarillo, especiada y seca.
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Estos estilos comenzaron a popularizarse a nivel internacional, y muchas cervecerías por todo el mundo vendieron sus cervezas “trapenses”. Por eso, y para distinguir a las que sí son producidas en monasterios, por monjes cistercienses, se fundó la Asociación Internacional
Trapense (ATP por sus siglas en inglés) en 1997, que busca reconocer a los productos elaborados bajo la auténtica tradición trapense y los distingue con un sello.
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Para que una cerveza pueda etiquetarse como trapense debe de cumplir con tres requisitos:
1. Debe de ser fabricada dentro de la abadía o en su entorno inmediato.
2. La producción debe estar supervisada por monjas o monjes.
3. Los ingresos obtenidos deben de usarse para satisfacer las necesidades de la comunidad monástica y para obras de caridad.
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Al día de hoy hay 14 cervecerías que llevan el sello de la ATP: Achel, La Trappe, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Zundert, Stift Engelszell, Mont des Cats, Spencer Trappist, Tre Fontane, Mount St. Bernard y Orval; estas licencias tienen una vigencia de cinco años, por lo que las cervecerías autorizadas pueden cambiar con el tiempo.
Muchas de las cervezas producidas pueden conseguirse en México. Una de las productoras mexicanas que hace estilos inspirados en la tradición trapense es Calavera.
Platicamos con Elizabeth Rosas, fundadora y todóloga de la cervecería: “En México, las cervezas trapenses no se venden mucho porque son estilos muy robustos, pero a nosotros eso nos gusta mucho. Usamos muchos estilos belgas como Tripel, Dubel, Blond Ale Belga y Strong Dark Belgian Ale. La característica principal de estas cervezas es la levadura, que es de abadía y la importamos. Ésta le da a la bebida las características afrutadas que tiene”, explicó.
Todos estos estilos de Cervecería Calavera están disponibles en la tienda en línea de la cervecería además de Amazon, Mercado Libre y Beerhouse.
Para Rosas, el atractivo de las cervezas trapenses está en que la complejidad la aporta la levadura; existen cervezas muy complejas, como las IPAs extremas, pero basan su riqueza aromática en el lúpulo, mientras que para los estilos trapistas, es mérito de la levadura.
Ya sea que pruebes los estilos belgas y avalados por la ATP como la Chimay, que es probablemente la más fácil de conseguir en México, o las versiones mexicanas de Calavera, definitivamente las cervezas de tradición trapense son ricas en características organolépticas y, de paso, en historia.
