La carne wagyu es una carne con bastante grasa intramuscular muy valorada por su sabor y suavidad. Es como una carne kobe, pero si el animal se cría y sacrifica fuera de los límites que marca la denominación japonesa, simplemente se llama wagyu.
Por: Raquel Pastel
Ranchos mexicanos de carne wagyu
En México, hay criaderos que buscaron la forma de obtener buenos ejemplares wagyu antes de que Japón cerrará sus fronteras, ya que actualmente las razas vacunas dedicadas a ello no pueden salir de las tierras niponas.
“Lo que hacen en ranchos de Durango, Monterrey y Tamaulipas es cruzar wagyu americano con Black Angus, porque este último ejemplar es mucho más grande. Después, al producto de esta cruza lo mezclan con un wagyu y así sucesivamente”, esto con el objetivo de lograr un mejor estándar de calidad, ya que en el tema de alimentación del ganado aún falta mucho y eso se nota en la grasa intramuscular.
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Los ranchos que se encuentran en el país están tratando de retomar los estándares de calidad de la producción Japonesa, pues para obtener una carne de calidad no solo importa la raza, también es importante el desarrollo, la alimentación y el sacrificio del animal.
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Para la carne wagyu se tienen cuatro razas vacunas:
La negra (Japanese Black) es una variante es la Tajima y debe nacer, crecer y morir en la Prefectura de Hyogo, teniendo a Kobe como la capital. Esta es la única que se usa para carne Kobe y solo puede conseguirse exportada.
Estas otras, se mezclan con la carne de res Angus, para obtener la carne wagyu:
La cuernicorta (Japanese Shorthorn)
La marrón (Japanese Brown)
La mocha (Japanese Polled)
Maneras de comerla
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Juan Ramón Aguilar, chef de Morimoto, la sugiere en tártara o en términos del azul al medio para que se pueda apreciar en paladar la grasa y la textura del cárnico. “Se necesitan consumidores para que el trabajo y la inversión en el ganado sean redituables. Puede ser wagyu americano y no pasa nada, la calidad no está a discusión. El punto es que no te lo vendan como algo que no sea”, finaliza.
