Estrictamente, fuera de Japón las carnes no pueden llamarse Kobe. Es como nombrar Tequila a un destilado de agave fuera del país de origen.
Por: Raquel del Castillo
Si el animal fue criado fuera de Kobe, simplemente se llama Wagyu o “carne estilo Kobe” y aún así es necesario cubrir varias especificaciones que veremos más adelante. De hecho, hay que tener licencia para poder acceder a una canal de Kobe, lo cual habla de un privilegio al tratarse de una producción limitada.
Certificación Kobe
Fuente: http://uproxx.com
La carne debe cumplir con un listado de especificaciones para llamarse Kobe, como ser de una hembra virgen o un macho castrado de la variante Tajima de linaje puro. El ejemplar prácticamente debe nacer, vivir, y morir dentro de la prefectura de Kobe, en Japón.
La crianza de la carne Kobe
Fuente: http://www.pregonagropecuario.com
Desde que son terneros, se matriculan para tener un registro con una identificación de diez dígitos. Esto ayuda a tener una trazabilidad en la pieza y así controlar todos los movimiento de lo que llega a nuestro plato.
Alimentación y cuidado del animal
Además de tener en su plato la mejor paja de un granero certificado, debe incluir arroz, maíz y cebada —entre otros cereales—. El ganado Kobe tiene que estar en un ambiente saludable, amoroso y libre de estrés, porque sólo así se logra una maduración de calidad en la carne y en la textura.
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El sacrificio de la carne Kobe
Se realiza en los mataderos de Hyogo. Se inspecciona y etiqueta bajo el lema: “Prefectura de Hyogo productor Tajima-gyu”. Adicional al sello oficial, se puede ver la silueta de un crisantemo y la insignia 神戸肉 (sello Nogujiku), que también puede estar presente en placas y estatuas de bronce que deben estar presentes en los establecimientos certificados.
Clasificación de la carne Kobe
Fuente: http://www.pregonagropecuario.com
Al cubrir con todas las especificaciones, puede llamarse Kobe y a su vez lograr grados de excelencia al obtener una puntuación mínima de seis en el índice de marmoleado b. m. s. (la grasa intramuscular), una puntuación de rendimiento (cantidad de cortes que se pueden obtener de una pieza de ganado) con calificación A o B, y un peso bruto en la canal de 470 kilogramos o menos, además de textura fina y firmeza.
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