El tang zhong es una técnica asiática, que se usa para elaborar panes más suaves, tiernos y elásticos. Se le conoce como “roux de agua”, consiste en cocinar una parte de harina con agua, para formar una especie de engrudo suave, el cual se agrega posteriormente a la masa.
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Se usa para enriquecer masas a base de huevo, por ejemplo: bollos, brioche, conchas, panes de leche y bollería suiza. Esta técnica y muchas otras, se comenzaron a utilizar durante la Segunda Guerra Mundial; gracias a la mezcla cultural.
Desde los años 60, el desarrollo de la panadería en Japón, tuvo bastante influencia Francesa, es por eso que sus panes son muy similares.
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El water roux o tang zhong es una técnica muy simple; si apenas te estás adentrando al mundo del pan, te recomendamos probarlo. Para elaborarlo se usa de un 10 a 20% de la cantidad total de la masa.
Es decir por cada 500 gramos de harina; se usan 250 gramos de agua (si, se tiene que pesar, no valen mililitros) y 50 gramos de harina. Esto para masas al 70% de líquido, igual depende del panadero.
Se debe poner a cocer el agua con harina, hasta tener una especie de engrudo suave. Esto se agrega a la receta de pan, por ejemplo: en el brioche, justo cuando se agregan los huevos y la leche.
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Beneficios en el pan
El tang zhong nos ayuda a tener masas más elásticas y suaves. Da una textura de esponja gracias a que se desarrolla el gluten contenido en la harina. Retiene mayor cantidad de líquidos y hace que los panes esponjen más. Además de alargar la conservación.
