Es la cantidad de grasa intramuscular que tiene un corte de carne. Dependiendo la raza y el tipo de crianza es como se obtienen piezas con este grado de calidad. El marmoleo les aporta jugosidad, sabor y textura.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Existen tres tipos de carne que son muy apreciadas por este tipo de marmoleo.
Cerdo ibérico
Fuente: https://sansebastian.mimofood.com
España es conocida por sus denominaciones de origen; lugares que determinan la calidad del producto desde el origen, procesos, indicaciones geográficas, clima y más. El cerdo es sin duda uno de los productos cárnicos insignia del país. Este tipo de cerdo se cría en la península ibérica y es una animal que se adapta fácilmente al entorno aprovechando las hierbas locales y por supuesto las bellotas que se producen en la zona. La característica más apreciada del ibérico es su capacidad para infiltrar grasa en su músculo de manera natural, lo que aporta sabor y calidad a sus derivados.
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Angus
Fuente: https://www.prairiegoldmeats.ca
Es una especie que proviene de Escocia, se comenzó a criar en América a partir de 1873 y es muy apreciada porque genéticamente desarrolla mayor cantidad de grasa, esto gracias a su sedentarismo y el método de alimentación que lleve en la crianza. Sin embargo el desarrollo de grasa es mayor a otras especies con el mismo cuidado. Semillas y un lugar con espacios adecuados en donde el animal se mantenga calmado, dan como resultado carnes con gran cantidad de grasa intramuscular. El marmoleo de carne Angus se mide en tres niveles de calidad, prime (con mayor grasa), choice (una cantidad media de vetas) y select (con baja cantidad de grasa, de la misma raza de res).
Kobe
Fuente: https://livejapan.com
Hablar de carne Kobe es todo un debate. Se sabe es que se determina Kobe por la zona de producción tal como en las Denominaciones de Origen de España. Vacas 100% wagyu que se crían en la zona de Kobe. Su alimentación también es a base de semillas y el sedentarismo de los procesos permite el trabajo de vetado natural en la carne. En Japón se mide la calidad dependiendo el vetado, entre más grasa el precio es mayor. Su producción es baja y la exportación de este tipo de carne es muy costosa.
