No toda la buena comida de la península de Yucatán viene de Yucatán. La herencia maya y su mestizaje en esa región de México es rica, profunda y no se circunscribe a un solo radio de alcance.
Campeche tiene lo suyo. Y lo tiene muy bien afianzado. Desde tiempos prehispánicos en el sureste del país ya se acostumbraba consumir carnes como la de venado, jabalí, iguana o tortugas, así como maíz, cacao y mieles.
No obstante, la llegada de los españoles y la constante invasión de piratas sumó a este repertorio, por ejemplo, el cerdo, las especias y los lácteos, conformando una identidad culinaria de la que podemos rescatar estos platillos representativos:
Pan de cazón
Foto de Flickr/amanderson
Es tan emblemático en Campeche, que la Unesco lo reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Consiste en varias tortillas con frijoles refritos sobre los que se coloca el cazón guisado y desmenuzado, bañado en una salsa hecha con manteca de cerdo, cebolla y epazote.
El pan de cazón se sirve adornado con rebanadas de aguacate y chile habanero. Hay quienes encima le agregan un poco de crema ácida.
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Chocolomo
Su origen se remonta a 1543, cuando los mayas de la zona dejaron de cazar primordialmente venados para, más bien, sacrificar reses. Este platillo es perfecto para días de celebración (o para curar la resaca), y consiste en un puchero de lomo de res y riñones, que se condimenta con jitomate, ajo, pimienta, orégano, cilantro, comino, hierbabuena, clavo, jugo de naranja y sal.
El chocolomo se sirve en cuencos hondos y encima se le agregan rebanadas de lima y lechuga.
Pan de frailes
Su nombre hace alusión a la cabeza afeitada (o calva) que usaban los religiosos durante la época de la Colonia. Se trata de un postre que se encuentra lo mismo en mercados o tiendas de dulces típicos, que como postre en restaurantes que rescatan recetas conventuales.
Podrás reconocerlos fácilmente porque se componen de tostadas de masa de harina, rellenas de coco azucarado y con merengue encima. Éste último va espolvoreado de azúcar rosa. Morder un pan de frailes implica disfrutar de varias capas de sabor, sin forzosamente ser un dulce pesado o empalagoso.
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Dulce de ciricote
Foto de Flickr/marysolra
El ciricote es una fruta bastante característica de la península de Yucatán, del tamaño de un tejocote y con un interior carnoso. El dulce que se hace con él, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se hace con las frutas cocidas con agua y ceniza, a las que se les quita la cáscara con un rallador.
Luego se remojan en agua de limón, se enjuagan y se cuecen en almíbar de azúcar con jugo de limón y hojas de higo. Hay quienes, para asegurarse de que el proceso de conservación a completo, agregan un poco de alcohol de caña o aguardiente.
Camarones al coco
Foto de Pxfuel.com
Campeche es rico en camarones. Los hay de varias tallas y, por lo tanto, cada uno es ideal para diferentes recetas. Una de las más icónicas de los restaurantes y mercados donde se venden productos del mar en dicho estado, son los preparados al coco.
Primero se les limpia y reboza con hojuelas de coco. Después se fríen, escurren y sirven con compota de manzana ácida, dentro de un coco partido por la mitad. Hay quienes agregan un poco de picante al momento de comerlos; van bien con cremoso de chile habanero o de chipotle.
Con esta lista ya podrías ir a Campeche a probar lo más destacado de su gastronomía. ¿Por cuál de los platillos empezarías?
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