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Pati Jinich nos enseña a preparar una tarta de mango Ataulfo

Por: Gourmet de México 11 Jun 2018
La chef Pati Jinich nos enseña a preparar una tarta de mango Ataulfo, fruta orgullosamente mexicana que es la estrella en esta temporada de calor.



	     Pati Jinich nos enseña a preparar una tarta de mango Ataulfo

El mango Ataulfo mexicano es mi favorito, se conoce en otros países como mango champaña o miel. Cuando está maduro, tiene un color amarillo dorado, es jugoso, dulce y ligeramente ácido y no es fibroso como otros mangos.

Por Pati Jinich. Imágenes: cortesía.

Como no sabía qué significa su nombre, me puse a investigar un poco. Resulta que fue descubierto y registrado por un hombre llamado Ataulfo Morales, en Tapachula, Chiapas.

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Cuenta la historia que Ataulfo encontró algunas de estas frutas en una de sus propiedades y le encantó su dulzura. Ya había otros mangos en México, traídos por los españoles a través de sus rutas comerciales entre México y el Sudeste Asiático, por lo que parece que el mango Ataulfo es el resultado de una mutación natural o proceso de hibridización. El agrónomo Héctor Cano Flores lo popularizó plantando árboles de este mango y diez años más tarde, se realizó el primer proyecto comercial.

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Para cuando yo nací, en la década de los setenta, ya se comía en la Ciudad de México. Chiapas sigue siendo el principal productor y exportador de esta fruta, y ya tiene denominación de origen.

A mis hermanas y a mí, nos encantaban estos mangos y los comíamos de diversas maneras, como en ensaladas de frutas, cubiertos con rompope (el eggnog mexicano), o con limón, sal y chile piquín.

Me volví fan de las tartas de frutas cuando era adolescente. Encontré una receta de una tarta elegante y ligera en uno de los libros de cocina austriacos de mi mamá, que heredó de mi abuela y se convirtió en mi modelo para prepararlas. Preparaba la tarta cada vez que tenía que llevar algo a una cena o fiesta, lo malo es que no llevaba mango y yo sentía que el glorioso mango Ataulfo tenía que estar ahí. Así que lo empece a añadir y poco a poco, el mango empezó a dominar, hasta que hace algunos años, decidí hacer una tarta únicamente de mango. También decidí hacer la costra de nuez, con la tradicional crema pastelera en medio.

Me encanta esta tarta, siento que honra a la joya de la corona: el mango Ataulfo de Chiapas.

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Ingredientes

  • Para la base:
  • 1 1/2 tazas de nueces pecanas
  • 1 taza de harina de trigo
  • 1/4 de taza de azúcar morena
  • Pizca de sal
  • 1 huevo grande
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal fría
  • Para la crema pastelera:
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 1/4 de taza de azúcar
  • 2 cucharadas de Maizena
  • Para la fruta:
  • 3 mangos de preferencia Ataulfo, grandes y maduros
  • Para el glaseado:
  • 1/4 de taza de mermelada de chabacano
  • 1/4 de taza de vino chardonnay

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Preparación

  • Para preparar la base: Precalienta el horno a 190°C. Pon las nueces en una procesadora y pulsa hasta que estén molidas. Añade la harina, el azúcar, la sal y pulsa otra vez hasta que todo esté bien mezclado. Agrega ahora el huevo y la mantequilla y pulsa nuevamente hasta que todo esté bien mezclado y la mantequilla esté lo más picada posible y no se distinga en la mezcla. La masa parecerá harina gruesa; no será homogénea, sino que se verá desmoronada. Eso es lo que queremos.
  • Pon la mezcla en un molde para pay desmontable. Presiona la mezcla hacia el fondo del molde con tus manos, nivelándola alrededor del molde. Mientras presionas, la mezcla empezará a parecer una masa. Presiona la mezcla un poco hacia los lados del molde para formar un borde de medio centímetro alrededor del mismo.
  • Hornea la base durante 15 minutos, hasta que esté bien cocida y ligeramente dorada. Saca del horno y deja enfriar completamente.
  • Para la crema pastelera: en una olla mediana, pon a hervir a fuego medio la leche y la vainilla; revuelve bien con un globo hasta que empiece a hervir sólo alrededor de la orilla. Retira del fuego. En un recipiente mediano, bate las yemas de huevo, el azúcar y la Maizena. Con la ayuda de un cucharón, vierte la leche en un chorro delgado y despacio, en la mezcla de las yemas batiendo para mezclar bien y rápido para que se incorporen bien las yemas. Pasa todo nuevamente a la olla. Pon a hervir la mezcla a fuego medio, revolviendo ocasionalmente y observando que no se vaya a quemar. Hierve de 1 a 2 minutos, hasta que se espese como crema. Puedes revolverla con una espátula mientras hierve para que no se pegue al fondo de la olla. Retira del fuego. Deja enfriar, tapa con plástico y refrigera hasta que la vayas a usar.
  • Para la fruta: cuando vayas a armar la tarta, parte verticalmente las mitades de mango. Con un cuchillo pequeño, corta alrededor de las mitades para poder retirar la cáscara, y saca la pulpa con una cuchara. Parte las mitades en rebanadas delgadas y diagonales.
  • Para el glaseado:
  • En una olla pequeña, mezcla la mermelada con el vino y calienta a fuego medio. Revuelve un par de veces, hasta que se disuelva y empiece a hervir. Hierve de 1 a 2 minutos y aparta.
  • Para armar la tarta:
  • Vierte la crema pastelera sobre la base. Acomoda las rebanadas de mango encima, alrededor de la tarta hasta que llegues al centro. Con una brocha, unta el glaseado encima de los mangos. Si el glaseado ya se enfrió y endureció un poco, caliéntalo durante unos segundos para que se vuelva líquido otra vez. Refrigera la tarta por al menos un par de horas para que esté firme.
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