Nuevo León cuenta con una de las parrilladas más recordadas en México: el típico asador prendido con leña o carbón, cortes de carne roja encima, una salsa molcajeteada y una torre generosa de tortillas de harina caseras.
Según el chef Humberto Villarreal –a quien en el medio gastronómico conocen como “La Manzana”, y quien es toda una institución en el país en lo que a cocinar sobre las brasas se refiere– en Monterrey, por ejemplo, la carne asada es una forma de vida.
“Para nosotros no es sólo es el hecho de encender una parrilla y aventarle un pedazo de carne. Para nosotros lo es todo; implica la convivencia mediante la que los asuntos se arreglan, o se complican, alrededor del fuego”, asegura el también dueño del restaurante Mata de Chile.
Foto de Humberto Villarreal
Infalibles
Un estado como Nuevo León, que colinda con Estados Unidos, está irremediablemente unido a la cultura gastronómica del país vecino del norte. A eso de debe que la mayoría de carne que se consume en esta parte de México sea de res y corresponda a cortes americanos de alta calidad.
De acuerdo con el chef Villarreal, lo que más se consume es el rib eye, agujas, flechas de res y el sirloin.
“A eso hay que sumar de forma obligatoria una salsa tatemada con tomate guaje, cebolla, ajo, comino, orégano, un toque de limón, sal y chile piquín fresco. Tampoco puede faltar una vinagreta picante; un guacamole con pico de gallo y chicharrón, y un humo de mucha calidad”, cuenta Villarreal.
Según él, éste último es un ingrediente por sí mismo. Cuando se trata de asar, por ejemplo, es mejor usar mezquite, ébano o encino. Pero si se trata de ahumar, lo mejor es el manzano y el roble.
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Sobre los vegetales
A diferencia de sitios como Baja California, donde se les aprecia de forma muy especial, en Nuevo León son un elemento necesario, pero no central.
“Hay veces en que los cocinamos, cómo no. Pero la verdad sí son la excepción a la regla. Cuando nos decidimos a ponerlos sobre el asador casi siempre escogemos calabazas, zanahorias, betabeles, portobellos o espárragos”, cuenta el chef.
Por siempre harina
Para un habitante de Nuevo León es un pecado comer sin tortillas de harina. Las reuniones en torno a un asador no son la excepción a dicha costumbre.
“Acá idolatramos a las tortillas de harina. Y no creas que cualquier tipo de ellas, sino de las buenas: olvídate de las de bolsas y de marca comercial que conoces; me refiero a las hechas en casa, las que saben al norte”, dice Villarreal.
Otro de sus consejos infalibles para hacer una gran parrillada es limitarse a apenas aliñar los cortes de carne muy finos. Cuando se trate de otros de menor calidad, la manera más factible de cocinarlos puede ser con una marinada previa y un buen sazonado.
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“Asar comida no es cosa del otro mundo. Sólo hay que aventarse a hacerlo; a probar y errar. De eso se trata la cocina y nadie podría negarlo. Mucho menos si lo que tienes enfrente es un asador caliente”, asegura el chef.
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