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Oswaldo Oliva: su experiencia en The Aviary de Grant Achatz 

Por: Gourmet de México 02 Oct 2019
El chef Oswaldo Oliva nos plática su experiencia en The Aviary, el bar del chef Grant Achatz, reconocido mundialmente como el mejor chef del mundo.



	     Oswaldo Oliva: su experiencia en The Aviary de Grant Achatz 

Todos hemos disfrutado un buen coctel (o varios) en un bar. Es una imagen que podemos visualizar fácilmente, no? Te acercas a la barra, hablas con el bartender o mixólogo, le cuentas lo que te gusta y lo que no. Y en unos minutos él o ella te entrega el trago y te entrega tu cuenta. ¡Listo! ¿Todo bien hasta ahí no?

Por Oswaldo Oliva @loreamx

La cocina en el bar

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¿Y si de pronto cambiamos el escenario?, ¿Y si llevamos el ejercicio al mundo de la cocina?, ¿Tendría el mismo sentido?.  En serio, visualiza conmigo: tu grupo de 5 amigos y tú llegan a un restaurante, antes de ir a su mesa deben acercarse a la barra donde ya hay más de 20 personas amontonadas. ¡No van para saludar al chef; van porque deben ordenar sus alimentos!

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Foto: The Aviary

No hay un orden claro sobre a quién le toca el turno de ordenar, pero cuando por fin el chef te hace caso le dictas tu orden (la tuya y la de tus amigos) mientras él está ocupado. Cuando tiene claro lo que quieres, empieza a preparar tu comida y cuando termina, te la entrega, la medio explica y procede a cobrar tu cuenta a toda prisa porque detrás de ti hay otras 15 personas que quieren ordenar su comida. ¿Tiene sentido ahora?

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Nick Kokonas, socio fundador de The Aviary en Chicago explica serenamente que en la actualidad, los bares utilizan un modelo de trabajo que se inventó hace siglos en cantinas. Donde se servían pocas opciones y una persona (el cantinero) podía hacer absolutamente todo sin ayuda. El problema radica en que este modelo jamás ha sido actualizado y cada bar que abre en cualquier parte del mundo parece estar obligado por una fuerza misteriosa para trabajar de la misma forma. 

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Foto: The Aviary

En The Aviary decidieron tomar un camino diferente, el camino de las dudas y de las preguntas difíciles, el camino de la innovación y el de romper esquemas obsoletos. A mí me gusta esta forma de pensamiento. Sobre todo cuando el resultado es tan armonioso que te deja boquiabierto preguntándote, ¿por qué nadie pensó esto antes?.

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En The Aviary, no hay una barra llena de botellas a la cual debas acercarte a ordenar tragos. Las bebidas y los alimentos se preparan en una cocina abierta franqueada por decoraciones en acero que recuerdan los barrotes de una jaula. Quién sabe… quizás sea esa idea de separación lo que se busque transmitir con la decoración, –puedes vernos desde la barrera de la jaula, pero lo que hay dentro de ella es nuestro–. 

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Foto: The Aviary

En ese espacio al que nadie accede, se ubica una cocina abierta donde mixólogos y cocineros unen su trabajo para crear una serie interminable de bebidas y platos que son únicos. Ahí, se trabajan absolutamente todos los ingredientes del coctel. Las frutas con las que se elaboran los jugos, los destilados y los fermentos. 

Todo esto, construyen los sabores y también los detalles en los que jamás te has detenido a pensar. ¿Quieres un ejemplo? 

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Hay cocteles que se beben en más tiempo que otros; para los de mayor duración el equipo de The Aviary prepara diferentes tipos de hielo con formas y sabores muy particulares, con los cuales a medida que pasa el tiempo, tu trago va adquiriendo sabores más complejos y cambian la experiencia en el paladar. Una super recomendación para probar cocteles increíbles y también un ejemplo valioso de lo que se consigue al romper esquemas del pasado y cuestionarlo todo.

PS- Si lo pides amablemente te invitan a conocer el interior de la jaula…

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