Todos hablamos de la cocina mexicana. Viajamos para conocerla mejor, leemos sobre ella, asumimos como fuente de información totalmente confiable a la cocina de nuestras abuelas, pero, ¿qué es la cocina mexicana, en realidad?
Primero, hay que asumirla como algo inacabado y que sigue en proceso de construcción. Mucho se dice del encuentro de los dos mundos, el México prehispánico, el contacto con los europeos, y la cocina mestiza que surgió de ahí. Pero, ¿y la influencia de los africanos que llegaron con los españoles para trabajar como esclavos? ¿y los árabes alfeñiques, almendras y albóndigas? ¿y las orientales especias sin las que los moles y pipianes no podrían ser? Entonces, la cocina mexicana es, ante todo, diversa.
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Foto: Facebook Tandoor
Hablamos, también, de la cocina nayarita, yucateca o poblana, pero, ¿será la misma la de los otomíes de la Sierra poblana a la de la ciudad capital? Definitivamente, no. Hay tantas variaciones en las costumbres alimentarias como idiomas, grupos étnicos e, incluso, municipios, cada uno con sus fiestas patronales, preparaciones particulares e identidades relacionadas con sus maneras de comer.
Otra agridulce verdad es que la cocina nacional depende del acceso. Sí, los chiles en nogada y los asados de bodas son íconos de la identidad, pero, ¿y los 27 millones de personas que viven en la pobreza alimentaria en México? La cocina mexicana, esa barroca y orgullosa, tampoco puede ser sin la conciencia colectiva de la realidad de nuestro país: hay hambre.
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Por supuesto, nuestra cocina es ancestral. La milpa, ese sistema de cultivo que nos ha proveído de la triada mesoamericana desde hace miles de años, nos acompañará siempre, pero también existen cambios que dependen del clima, de la disponibilidad de las especies o del contexto social y político (no hay ejemplo más cercano que la escasez de cerveza durante la contingencia).
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Entonces, la cocina mexicana está viva, evoluciona. Y, para concluir esta reflexión que bien daría para un análisis digno de tesis, hay que decir que la cocina mexicana, única y total, no existe. Existen las cocinas mexicanas (así, en plural), locales, multidiversas, multiculturales, vibrantes y cambiantes: cocinas cotidianas, festivas, rurales, urbanas, más o menos tecnificadas, abundantes o insuficientes.
Todas estas cocinas son parte de nuestra identidad colectiva.
