Por: Liliana Ortiz / @lilimarleen91
Cuando pienso en Mercedes Ahumada la imagino de pequeña en una cocina como la de Tita de “Como agua para chocolate” quien, al igual que ella, creció entre fogones y como parte de una familia donde la cultura gastronómica se inculcaba desde los primeros años de vida.
Mercedes veía a su abuela y a su mamá esmerarse para preparar menús variados para toda la semana. “No repetíamos platillos”, recuerda la originaria de San Jerónimo Chicahualco, un pueblito ubicado en Metepec, Estado de México.
Para ella era común ir al mercado por insumos, cuidar que nada se desperdiciara y que fueran balanceados, entre carne, pescado y vegetales.
“Ese era mi mundo”, dice Mercedes, quien ahora dirige una banquetera de comida mexicana en Francia y tiene su propia marca de tortillas, la cual lleva su nombre.
Foto: Mercedes Ahumada
Mercedes comenzó a cocinar cuando apenas tenía 11 años pues su madre murió muy joven. “Yo era la hermana mayor y adopté la cocina como mi responsabilidad”, narra. “Para mí era como un encuentro diario con mi mamá, empecé a duplicar su recetario y a mi mente venían los secretos que ella tenía para preparar sus platillos”.
Sin embargo, no fue su progenitora quien le enseñó a cocinar, al igual que Tita, ella aprendió gracias a una empleada doméstica, la misma que la acompañaba al mercado y que después le cedió su deber de alimentar a la familia.
Mercedes tomó su tarea de tal manera que en una ocasión cuando sus amigos de la secundaria fueron a buscarla a su casa ella les respondió que no saldría con ellos porque estaba preparando chiles rellenos de panela.
Es curioso que, a pesar de que su abuela fue cocinera tradicional y su mamá también se desarrollara en ese ámbito, Mercedes decidiera estudiar química.
También resulta sorprendente que su profesión fuera la que le ayudara a difundir la comida mexicana en Francia, país en el que actualmente reside.
Ahumada recuerda que en una ocasión un conocido francés le pidió que cocinara chili con carne, refiriéndose a este platillo como “mexicano”. También llega a su mente la vez en que un mesero le dijo que un taco era “algo cuadrado que venía de China”.
Después de episodios similares, Mercedes decidió realizar una investigación sobre la tortilla y fue entonces cuando logró prepararlas a partir de granos europeos (uno precocido) con los que obtiene un resultado similar a la nixtamalización.
Foto: Mercedes Ahumada
Con esto la cocinera no pretende cambiar la cultura gastronómica de un país, sino dar a conocer la verdadera comida tradicional mexicana. “Una tortilla que sabe a México”.
Mercedes actualmente dirige su banquetera. Además de dar consultorías para restaurantes y ser proveedora de harina de maíz y tortillas hechas de forma artesanal (a mano).
Foto: Mercedes Ahumada
Entre sus planes a corto plazo está también abrir una panadería mexicana, pero en la que se utilicen ingredientes franceses los cuales, dice, aportan un sabor inigualable.
Uno de sus primeros retos fue cocinar 600 panes de muerto sola, para lo que requirió trabajar 40 horas seguidas y adaptar sus recetas al clima, la altura y los sabores europeos.
Foto: Mercedes Ahumada
Mercedes afirma sentirse muy orgullosa de la comida de su país, y asegura que platillos que se cocinan en las casas a diario, como albóndigas o tortitas de pollo en salsa verde, resultan más elaborados que varios de la cocina europea. “En México todos sabemos cocinar”, opina la también mamá de dos.
Otros alimentos populares entre los clientes de Ahumada son el chorizo verde almendrado, el mole poblano, al ensalada de nopales. los tamales y las conchas.
Foto: Mercedes Ahumada
“Es reconfortante y motivante ver que mis clientes europeos han cambiado su opinión calificando la comida mexicana como exótica, fina, equilibrada, explosiva, interesante y colorida”. Sin embargo, afirma que lo mejor es “ver las lágrimas de un paisano al recordar a su país”.
Uno de las mayores anécdotas de Mercedes es haber sido invitada a prestigioso Instituto Cordon Bleu de París para dar una clase magistral de técnicas prehispánicas y que el chef Philippe Groult, el segundo a cargo de la institución, tomara el metate y moliera él mismo el cacao.
Foto: Mercedes Ahumada
Recientemente la cocinera participó en el festival “Qué gusto” de comida mexicana, el cual se llevó a cabo en París. Y próximamente estará en la celebración “Descubriendo México”, que tendrá lugar en septiembre al pie de la Torre Eiffel.
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