Reconocidos chefs, críticos gastronómicos y comensales curiosos han viajado hasta Corea del Sur para conocer a Jeong Kwan y probar su comida. Lo curioso es que Jeong no es una cocinera estudiada, no ha escrito libros que vendan millones de copias y no tiene un restaurante con estrellas Michelin, entonces ¿qué hace tan especial a su cocina?
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Jeong Kwan es una monja budista zen del templo Baegyangsa ubicado en el condado de Jangseong a tan solo unas cuatro horas de Seúl, la capital de Corea del Sur.
Jeff Gordinier, escritor del New York Times, describe perfectamente cómo tuvo que pasar de una Corea moderna, llena de bullicio y gente a una que quedó a atrapada en el tiempo, escondida entre la naturaleza para poder conocer a Jeong Kwan y probar algunos de sus platillos.
Foto: FB Jeong Kwan
La cocina de templo
Jeong Kwan siempre estuvo en contacto con la cocina y con la naturaleza, nació en una familia humilde que se dedicaba al cuidado del campo.
Ella comenta que su primer acercamiento a la gastronomía fue a la edad de siete años cuando aprendió a preparar fideos para hacer feliz su familia. Era su manera de ayudar en el hogar.
Diez años más tarde, decidió unirse al templo, justo después de sufrir la pérdida repentina de su madre y a la edad de 19 años se inició oficialmente como una monja del budismo zen.
Desde sus inicios ella siempre tuvo en claro que la cocina era la forma en la que podía brindar salud y bienestar a terceros.
Para Jeog Kwan la comida está profundamente conectada con la energía espiritual, tiene que ser saludable y hacer felices a otros.
La cocina que ella practica es lo que los monjes llaman ‘Cocina de templo’. “A diferencia de la comida secular, la cual se encarga de crear energía dinámica, la comida de templo mantiene la mente calmada y estática”, dijo para un programa de televisión.
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Algo que caracteriza a su cocina es la ausencia de carnes, lácteos, cebollas, cebollines y puerros ya que en palabras de Kwan: “estos ingredientes impiden que los monjes consigan un estado de calma”.
Los condimentos que suele utilizar para sus platillos son: cúrcuma, pimienta sichuan, pimientos marrones y shiso (también conocida como albahaca japonesa).
Otro de sus grandes secretos son la paciencia y la concentración ya que la fermentación y deshidratación de los alimentos son lo que hacen que su cocina tenga un sentido filosófico, de gran valor y se vuelva algo trascendental y purificador como el kimchi o la salsa de soja.
Para Jeog Kwan poner porotos de soja, sal y agua en un recipiente para que habiten en armonía con el paso del tiempo transforma estos ingredientes en una de las salsas más relevantes de la gastronomía oriental.
“La salsa de soja es la base de los condimentos, hay salsas de cinco o diez años añejadas durante un siglo. Esas salsas pasan de generación a generación y para mí es como probar un poco del pasado, presente y futuro. Es revivir la sabiduría de mis antepasados”.
El chef Eric Ripert del restaurante Le Bernadin dijo que la cocina de Kwan reflejaba su filosofía budista, su respeto por la naturaleza, por los ingredientes y por las personas y cómo ser feliz en el proceso.
Jeff Gordinier es otro de los grandes seguidores de la espirituosa cocina de esta prodigiosa mujer. Él relata que cuando llegó al templo quedó fascinado por todo lo que comió, por ejemplo una pera coreana glaseada con una salsa agridulce de cítricos y hierbas en escabeche o un ponche de calabaza dulce adornado con arroz crujiente.
Y sin duda uno de sus favoritos fue el té de loto, una bebida que simboliza el florecimiento de la iluminación budista. “El té de loto es una expresión líquida del estado de la iluminación”, comentó para la tercera temporada del programa de Chef’s Table.
En ese episodio Eric Ripert y Jeff Gordinier, quienes fueron testigos de lo emocionante que resulta la cocina de Jeong Kwan aseguran que su cocina “no se debe confundir con el alto nivel culinario, esto no es simplemente cocina, es un estilo de vida”.
