El mundo cambió desde que nos enteramos que una pandemia se había instalado en la vida diaria. El ámbito de la gastronomía, para adaptarse y sobrevivir, tuvo que renovarse también. ¿Cuál iba a ser la alternativa culinaria en ciudades enteras con clientes aterrados, restaurantes cerrados y gastos corrientes fijos que tenían que solventarse mes con mes? Sin duda y, de forma principal, las ghost kitchens.
Por Ollin Velasco.
Todos hablan de ellas pero, ¿en realidad qué son y qué tan importantes son para la industria de la alimentación?
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El concepto no es nuevo. Lo nuevo es su trascendencia. Ante la imposibilidad de los restaurantes de abrir de forma normal, la opción fue hacerlo de forma simbólica: miles de ellos optaron por preparar comida –ya fuera o no de su menú habitual– para venderla independientemente a través de aplicaciones de delivery. Nada de establecimientos o cocinas abiertas; la comida salía lista de cocina y se entregaba en el lugar para consumo.
La respuesta de sus clientes fue esclarecedora: seguían teniendo miedo de incluso recibir paquetes sanitizados en casa, pero al mismo tiempo extrañaban comer de la forma más similar posible a como lo hacían antes de la pandemia por covid-19. Las ghost kitchen, por tal motivo, son un boom que nadie puede negar.
Este modelo de negocio está revolucionando una era de la gastronomía emergente por la que casi nadie apostaba hace más de un año. Se ha convertido en una de las trincheras de resiliencia más honestas y activas del medio, desde las que diario salen platillos que a más de uno de nosotros nos han permitido estar bien y menos aislados.
Hidden kitchens, cloud kitchens
Existe una diferencia básica entre los tipos de ghost kitchens. Las hay hidden y cloud. Lo que hace única a cada una de ellas es que haya, o no, intermediarios que vendan esos alimentos a su nombre, incluso cuando no los hayan preparado.
Cabe recordar que el término general de ghost (o dark) kitchen hace referencia a una cocina imposible de mostrar ante el público y con envío a casa. Ahora bien, la hidden sólo produce alimentos a nombre propio de la empresa; la cloud alquila el espacio para que varias personas, de varias empresas, cocinen y distribuyan sus productos.
Estos modelos han sido tan rentables que, por ejemplo, hay aplicaciones como Virtual Kitchens, que se encargan de rentar espacios para todo tipo de necesidades.
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Las ventajas que en general reportan estos negocios pueden resumirse en rentas mucho más baratas (y hasta compartidas), menos consumo de luz y de inversión en mobiliario, tecnología o loza. También puede lograrse un menor desperdicio de insumos, así como un mucho menor costo por almacenaje.
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La contraparte de esta modalidad de comercialización reside en un mayor costo de embalaje, envío independiente y el costo de la operación en plataformas de delivery. En este último caso, la mayor queja a nivel mundial es el porcentaje que cobran estas apps sobre las ventas totales de los restaurantes.
Es innegable que las ghost kitchens vienen aparejadas a la pandemia. Nacen y seguirán naciendo durante más tiempo y está bien. Son una prueba concreta de que todos debemos seguir empujando para que lo que ha empezado a moverse no deje de hacerlo.
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