Sin duda alguna, la chef Betty Vázquez es la mayor exponente de la cocina nayarita y una de las chefs más reconocidas de todo México. Tuvimos la oportunidad de charlar con ella durante la presentación del menú que ha creado para el festival de cuaresma de Palacio de Hierro, en el que los camarones y la sazón tropical son protagonistas.
Texto e imágenes: Michelle López – @Mich_Lv
La chef Betty siempre ha destacado que su cocina busca retratar lo que ella llama el Sabor a Mar. ¿Cuál es la esencia de este sabor y qué busca la chef entregar a los comensales?
“La cocina no tiene que ser complicada,” es lo primero que afirma la chef. “Sabores muy honestos, muy humildes, pero bien acomodados, hacen una gran diferencia. El menú representa los sabores de mi tierra, pero también la sencillez de su gente. Representa el esfuerzo y el trabajo de los pescadores, de los campesinos. Representa sobre todo que en un estado poco conocido se pueden encontrar grandes cosas.”
Camarones gigantes al chile guajillo, acompañado de puré de plátano macho con especias
Hoy en día tenemos la oportunidad de ver más mujeres destacando en todos los ámbitos de la cocina, pero es un proceso que aún está en evolución y que ha requerido del esfuerzo coordinado de muchas pioneras, entre ellas la chef Betty. ¿Cómo considera que ha evolucionado el papel de la mujer tanto como chef como en todos los aspectos culinarios?
Para ella la clave está en la ética profesional. “Cuando una empieza, mucho está en la actitud que como mujeres tenemos ante el trabajo. Yo fui muy entrona siempre, nunca consideré que ser mujer tenía una diferencia en cuanto a ser hombre. Creo que es la actitud y la sencillez.
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“Sí es cierto, cuesta un poquito más, pero también veo que los chefs hombres han entendido que la sutileza de la parte femenina en el trabajo ayuda. Yo siento que tenemos puertas abiertas, que vamos haciendo una gran mancuerna, y que sobre todo vamos entendiendo que nos ocupamos unos a los otros.”
Pulpo del Pacífico, con puré de papa, azafrán y mostaza
Bajo la supervisión de la chef se preparan jóvenes cocineros que esperan dejar su propia marca en el mundo de la gastronomía. ¿Qué se espera de ellos?
“Mucho compromiso, mucho amor a regresar a nuestras raíces. Más simpleza, apreciar el producto tal por cual. Sí quiero ver mucha técnica, pero en una forma más pura, menos complicada, más directa. ¡Que luzca el producto! Que los ingredientes luzcan en todo su esplendor. Y sobre todo mucho respeto: al producto, a la técnica, al comensal. No volatizarnos con un montón de cosas, sino aterrizar ideas para poder aterrizar platos.”
Flan de coco en caramelo de tequila
Cada vez queda más claro ante los ojos del mundo que la gastronomía mexicana es una de las grandes líderes. ¿Cuál es uno de los mayores retos que enfrenta nuestra cocina, tanto al interior del país como hacia la esfera internacional?
“Los mexicanos debemos sentirnos profundamente orgullosos de los productos que comemos y que nos han sustentado. Debemos creernos que la gastronomía nacional es tan importante como cualquier gastronomía del mundo, entre las cinco primeras. Hay que entender que debemos comer de temporada, conocer México para poder entender sus sabores y debemos viajar más por México para conocer sus sabores directamente en el país.”
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