Cualquiera de nosotros sabe perfecto que siempre se debe guardar un espacio para el postre (las frutas no cuentan ¿o sí?). En la actualidad este espacio se llena con algunos dulces industrializados pero en el pasado la dulcería en México era algo muy común en el día a día.
Por Pamela Trejo.
El origen de la dulcería en México
La dulcería en México no surge como podemos creer a partir de la llegada de los españoles, pues la población mesoamericana ya tenía sus propios ingredientes, dulces y postres con los que satisfacían la necesidad de dulzor.
Del tallo de la planta del maíz (xilote) lograban sacar algún tipo de endulzante, ligeramente parecido al de la caña de azúcar, el maguey y su miel, la hormiga mielera, la abeja pipiola, frutas, cacao, raíces y alguna que otra flor daba una esencia diferente a los platillos salados que se convertían entonces en algún postre o dulce ancestral.
Foto de Jorge Sánchez Slles en Flickr.
Existen varios escritos pasados que los investigadores como el Lic. En Etnohistoria Juan Pablo García han descrito en algunos textos a partir de las notas de Fray Bernardino de Sahagún en las que relata en la Historia General de la Nueva España como es que se podían observar estos ingredientes: “en la compra y venta de entre los indígenas se encuentran cascos de calabazas, pepitas hervidas y bañadas con mieles”.
Dulces siglo XVII y XVIII
Con la llegada de los españoles y la caída de la Gran Tenochtitlan, Hernán Cortés manda traer diferentes ingredientes que van a ser útiles para la evolución de la dulcería en México. Uno de los elementos más importantes fue la caña de azúcar traía de Cuba y que dio fruto en las tierras veracruzanas expandiéndose por gran parte de lo que ahora es la República Mexicana.
Foto de Alberto Cruz Poot en Flickr.
En el siglo XVII y XVIII las religiosas y el mestizaje fueron los ingredientes principales para la creación de dulces más elaborados que ahora podían contener, huevo, leche, mantequillas, levaduras junto con los alimentos que la misma tierra proporcionaba, es aquí en dónde comienzan a surgir los postres de la dulcería mexicana y muchos de ellos se siguen conservando en las recetas de las familias mexicanas. Cabe recalcar que la mayoría de los consumidores de estos dulces eran las personas de la “alta sociedad”.
Dulces en el siglo XIX y XX
Llegando al siglo XIX y la popularización de la cocina francesa, mucho de esto gracias a Porfirio Díaz, Presidente de México en (1876-1911), los dulces comenzaron a contemplar ingredientes y formas distintas. Los principales cafés y dulcerías de la Ciudad de México, como menciona el académico Juan Gerardo Guía en el libro “El dulce en México en el siglo XIX” se ofrecían caramelos franceses, bizcochos elaborados con compotas, merengues, pelo de ángel y una variedad infinita de dulces de “alta cocina”. A diferencia de las personas de clase social baja que preservaron bizcochos con pinole y maíz, dulces con frutas y quesos o merengues más básicos.
Foto de Monk Garza en Flickr.
Para finalizar, las dulcerías en México siguen ofreciendo todas estas variaciones de dulces, los lugares más reconocidos en dónde podemos encontrarlos son en los mercados principalmente. En la Ciudad de México en el Marcado de la Merced existe un pasillo completo destinado a la venta de dulces. Pero en realidad es muy fácil de conseguir estos dulces tradicionales.
¿Cuál es tu dulce mexicano preferido?
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