Por Raquel del Castillo @RaquelPastel Foto Miguel Ángel Manrique @Mann_fotografo
Diego Sobrino estudió en Francia, en el Instituto Paul Bocuse, una de las escuelas gastronómicas de mayor prestigio en el mundo al estar liderada por el máximo exponente de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, quien acaba de fallecer este año.
En el antebrazo tiene el tatuaje de un cuchillo oxidado. Se lo hizo para recordarse no regresar a la cocina. O al menos eso pensó, ya que después de una mala racha de casi tres años, volvió al oficio con la frente en alto.
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Su disciplina también se refleja en su vida personal, pues practica rugby desde hace 20 años. Se ha desempeñado dentro de la Federación Mexicana de Rugby, además de ser comisionado nacional de arbitraje y entrenador certificado en dicho deporte de contacto.
Su trabajo lo ha llevado a viajar a Toronto, Chicago y Marruecos. En este último sitio fue invitado por parte de la Secretaría de Relaciones Exteriores como embajador de la cocina mexicana. Dentro de Francia cocinó de manera formal en París, Lyon, Córcega y Bayona.
Foto: Miguel Ángel Manrique y Román Gómez
Asimismo, lo han invitado a casi toda la República Mexicana para compartir escena con otros colegas. Dice que sólo le falta conocer Chihuahua, Aguascalientes, Zacatecas y Colima.
Los ingredientes preferidos del chef
Sus ingredientes favoritos son la pimienta larga y la de Szechuan, por su carácter fuerte y astringente que le va bien a los postres, la vainilla de Papantla, el cacao tabasqueño, la semilla de cilantro para las salsas, el jengibre, los limones confitados y la canela.
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Su familia proviene de Veracruz y eso hace que una de sus mayores herencias sea el café, grano que prefiere en una taza de americano, o bien, mediante los métodos V60, Chemex, sifón y prensa francesa.
Aunque no tiene una uva favorita, opta por los vinos blancos, en especial el Beaujolais Blanc de Nuits-Saint-Georges. En cuanto a maíz, le gusta trabajar el morado de Tlaxcala, variedad que usa para hacer tostadas.
En su biblioteca podemos encontrar Under Pressure, de Thomas Keller, entre otros títulos. Durante la hora del servicio, Diego prefiere estar en silencio, eso le ayuda a concentrarse. Le encanta el rock y entre la música de su playlist figuran los Foo Fighters, Kings of Leon y Chet Faker.
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