Aunque el tamal es un símbolo de identidad presente en gran parte de América, hablaremos concretamente de los que se cocinan en México, sus ingredientes y recetas.
Hay que comenzar apuntando a que el nixcómil (tratamiento alcalino al maíz) es una técnica compleja químicamente. Para el escritor estadounidense especializado en gastronomía, Harold McGee, la alcalinidad (pero sobretodo el remojo alcalino) ablanda las paredes celulares y libera los aceites del maíz, que se convierten en emulsionantes. Éstos últimos son los responsables de unir y cohesionar al almidón altamente proteico junto con la cal disponible, creando puentes moleculares estables (aunque no elásticos). Por eso cuando hidratamos la molienda y formamos el nixtamal (masa de maíz) tenemos una masa plástica y moldeable.
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Los almidones del maíz nixtamalizado tienen una gran avidez de humedad y sus moléculas (que son muy expansivas y elásticas), pueden retener moléculas de agua en cada uno de sus lados sin romperse. Pero, para detonar este efecto aglutinante, se requiere agitación, que solo se logra a través del calor. La humedad puede venir del agua (el caso de los tamales que se hacen directamente con masa de maíz) o de caldos y salsas (tamales que se elaboran con harina de maíz seca).
Foto: shuttesrstock
Entonces, cuando cocemos la masa al vapor, generamos una fuente estable y convectiva de calor; los almidones se agitan, absorben toda la humedad disponible y se expanden mucho, ocasionando que la masa se esponje, quede inflada y suave.
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Pero entonces, ¿Qué hace que un tamal sea auténtico?
Todo tamal necesita:
1) Un almidón poderoso y ávido de humedad: harina de maíz para tamales, masa de maíz, maíz tierno rayado o molido, harina de arroz, harina de trigo, tubérculos harinosos hervidos, leguminosas bien cocidas mezcladas con un almidón poderoso (ellas solas no lo logran)
2) Humedad: agua, caldo, salsa, puré de legumbres, jugos
3) Lubricación: ayuda como catalizador a que el tamal retenga la humedad que captan los almidones, los mejores lubricantes son las grasas, como manteca de cerdo, mantequilla, aceites densos, frutos secos molidos, frutos oleosos.
4) Un molde que brinde soporte: los almidones se hincharán y se expandirán, se necesita un molde para mantener la forma y estructura. Algunos son hojas de totomoxtle, hojas de elote, en general hojas que soporten el vapor. Es posible para los modernos usar bolsas de vacío y moldes de silicona.
5) Calor convectivo y uniforme: el vapor es una forma pareja y sutil de dar a los almidones una hinchazón constante. Los modernos pueden usar el horno de convección, el runner y hasta olla reductora de atmósferas.
Los tamales habrán terminado su cocción cuando los almidones adquieran rigidez, por lo tanto, se sentirán firmes y se desprenderán fácilmente y sin romperse, del molde contenedor.
Son opcionales, y mejoran el resultado del tamal:
1) Mejorantes de la retención de volumen: agentes leudantes naturales o artificiales, como té de cáscara de tomates, bicarbonato de sodio, polvo para hornear, bebidas fermentadas.
2) Condimentos: sal, azúcar, especias, picantes
3) Rellenos: es preciso seleccionar rellenos que no alteren el crecimiento de los almidones, pues podrían romperse y no tener un producto de calidad, poco jugo da un producto sin humedad, mucho jugo rompe la estructura pues es más de lo que el almidón puede tomar.
Con este entendimiento del tamal, estoy seguro de que podrán dar vuelta a su imaginación y honrar a esta bellísima técnica de nuestra identidad culinaria. En mi opinión, la tradición no es solo repetir recetas, es entender las técnicas que las hacen posibles.
Sobre el autor: Candelilla es un anti restaurante que ofrece una experiencia gastronómica y sensorial de seis tiempos con maridaje, donde se viaja por las historias y sabores de México a través de una audio novela. Reserva aquí.
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