Los mexicanos amamos el bacalao. En las fiestas decembrinas es inseparable de nuestras mesas. Pero hay algo que casi no se sabe, y es necesario tener bien presente: no todo lo que compramos como bacalao lo es realmente. Muy a menudo nos engañan y llevamos a nuestras cenas especies distintas, mucho más baratas, que incluso podrían estar en peligro de extinción.
Hablamos con con especialistas de Oceana, la mayor organización internacional dedicada exclusivamente a la conservación del mar, para que nos explicaran a detalle en qué consiste el problema.
El punto es claro: el bacalao no es una especie endémica de México. Se le consigue muy raramente en las aguas frías del norte de Baja California. Pero sin duda esa cantidad del pez no es suficiente para solventar una demanda de decenas de miles de toneladas cada año.
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De acuerdo con Mariana Aziz, quien es la directora de campañas de transparencia en Oceana México, nuestro país importa anualmente menos de 2 mi 500 toneladas. Eso, claramente, no corresponde con todo el “bacalao” que ponemos sobre la mesa en Navidad y Año Nuevo.
Foto cortesía de Pixabay.com
Por puro sentido común: mucho de lo que de esta especie se vende es falso. Y lo más preocupante no es que nos estafen al comprar su carne, sino que muchos de los peces que nos venden disfrazados de bacalao están en peligro de extinción.
Un estudio inédito realizado por Oceana México en 2019, llamado Gato x liebre, puso por primera vez a prueba –a través de exámenes genéticos– la veracidad del bacalao que se expendía en 133 diferentes establecimientos de la CDMX.
Los resultados fueron elocuentes y contundentes. Hallaron que el 31.5% de las porciones de bacalao comercializadas o consumidas en ellos habían sido sustituídas. Eso significa que tres de cada 10 porciones vendidas de ese pescado realmente no son lo que parecen.
También encontraron que en el 66% de los casos en que hay sustitución, se venden rayas o tiburones amenazados como, tiburón zorro, sedoso, puntas negras o tiburón martillo que está en peligro de extinción, de acuerdo con la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN).
Foto cortesía de Oceana.
El 28% de las muestras tomadas para el estudio correspondieron a especies de peces de escamas marinas como mero, robalo, esmedregal y merluza, y 6% a especies acuícolas como la tilapia.
Quienes más incurrieron en estas irregularidades fueron pescaderías (55%), restaurantes (40%) y supermercados (4.5%). Saber que más de la mitad de pescaderías que ofertan “bacalao” no lo hacen en verdad, es algo que debería preocuparnos mucho más.
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En uno de los casos, un local que ofrecía “bacalao” a 220 pesos por kilo daba a sus clientes tilapia, especie cuyo precio regular es de 85 pesos el kilo. En otro establecimiento se vendía un supuesto bacalao a 290 pesos por kilo, cuando en realidad se trataba de raya, especie cuyo precio promedio es de 80 pesos.
“La falta de una norma de trazabilidad ha permitido que se desconozca el origen de los pescados y mariscos que se comercializan. Esto no solo constituye un fraude que afecta la economía de los mexicanos, también impacta en la salud de los mares”, asegura Mariana Aziz.
¿Hay solución?
Sí y no. La realidad es que no hay forma de discernir a simple vista qué bacalao es genuino y cuál no lo es. No obstante, el equipo de Oceana confía en que el hecho de volvernos consumidores más críticos puede ayudar a mermar este tipo de transacciones fraudulentas. Todos podemos empezar por, por ejemplo, preguntar con precisión cuál es la trazabilidad de lo que estamos comprando.
Ahora bien: en México hay cerca de 700 especies comestibles de pescado. Si de todos modos muchos años hemos comido otros peces durante las fiestas de diciembre, ¿por qué no intentar recetas con otros tipos de pescado?
Foto cortesía de Oceana.
Según Mariana Aziz, algunas especies mexicanas que puedan consumir en sustitución de bacalao, tanto por su textura como su sabor parecido, son la merluza, el guachinango y hasta el robalo. Además, si consumimos pesca nacional tendremos una huella de carbono mucho más baja.
Lo que Oceana propone a nivel gubernamental es establecer reglas para el etiquetado que informen a las personas sobre el origen del producto marino antes de su compra o consumo, así como diseñar una norma obligatoria de trazabilidad de pescados y mariscos para su rastreo a lo largo de la cadena valor, desde su captura hasta su compra o consumo.
Ya que lo sabes, vuelve a pensar cuál quieres que sea tu menú de Navidad y Año Nuevo. Quizá este año puedas cocinar algo que no solo sorprenda a tu familia, sino que no sea tan costosa con tu bolsillo y, principalmente, con el medio ambiente.
